基本介紹

老北京炸醬面，一道傳統(tǒng)的中式面食，由菜碼、炸醬拌面條而成，流行于北京 、河北，天津等地。

制作方法

做法一

制作食材

面條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心里美蘿卜30克、黃瓜30克、白蘿卜30克、香椿30克。

甜面醬1袋、干黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

制作流程

1黃豆清水泡發(fā)，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁。心里美蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗凈切小段。

2炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然后將肉丁盛出。

3鍋內(nèi)留著煸肉的豬油，用碗把甜面醬和干黃醬調(diào)合均勻，倒進鍋里中火炒出醬香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，轉(zhuǎn)小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得干了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用余溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。

4另起鍋將面條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。

制作流程

1雞蛋打散加入淀粉（雞蛋會比較嫩，淀粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之后，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內(nèi)迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。

2油鍋少放一點油，油熱之后中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出。

3鍋內(nèi)留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。

4醬出香味了，然后倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末（切特細），轉(zhuǎn)小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得干了，就少少加點水。

5這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲瓜、黃瓜、蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。

6豆芽、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生，泡冷水即可。

7醬咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。

接下來就是面了，炸醬面當然最好是手搟面，不過估計大家都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手搟面，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍面條也不錯。

煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。

面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很咸，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼臺上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。

做法二

制作食材

主料：去皮五花肉150 克；輔料：大蔥半根；

調(diào)料：干黃醬2杯，甜面醬1杯，料酒1/2杯。

制作流程

1、選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;干黃醬加水慢

慢稀釋，如果喜歡那種干炸醬，就少放點水，如果喜歡比較濕潤的口感就多放點，然后把甜面醬也兌入黃醬調(diào)勻備用。

2、鍋里多倒入一些油，油溫后下蔥花炒香后，下肉丁炒去水分，同時也把肥肉的油炒出。炒炸醬，油一定要多放，不然醬會很干，而且會糊鍋。

3、倒入混合好的黃酒和甜面醬翻炒，并加一些料酒以免糊鍋。傳統(tǒng)說法醬需要翻炒300下以上，因為醬越炒越香。

4、炸醬大約炒20分鐘出香味后即可盛出拌面。

食用須知

適宜人群

一般人群均可食用

食用禁忌

虛寒尿多者慎內(nèi)服

脾胃虛弱、肺寒咳嗽少食

血脂、血壓高者慎食

炸醬面大部分均為冷食，應(yīng)輔以溫性食物