基本介紹

如皋火腿，江蘇省南通市如皋市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃紅色，脂肪切面是呈白色或微紅色、有光澤、肉質(zhì)致密而結(jié)實(shí)、切面平整，整個(gè)火腿外形呈竹葉形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，紅白鮮艷，風(fēng)味獨(dú)特，色、香、味、形均佳，可常年貯存，供四季食用。

品質(zhì)特點(diǎn)

外觀特點(diǎn)

如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃紅色，脂肪切面是呈白色或微紅色、有光澤、肉質(zhì)致密而結(jié)實(shí)、切面平整，整個(gè)火腿外形呈竹葉形或琵琶形。

品質(zhì)特點(diǎn)

如皋火腿瘦多肥少、紅白鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特，色、香、味、形均佳，可常年貯存，供四季食用。

如皋火腿可以用涂蠟、涂面糊、煙熏等法保存，亦可直接埋藏于原糧或草木灰中保存。如保存得法，可存3年之久。

理化特點(diǎn)

如皋火腿脂肪含量較高，含鹽量超過(guò)10%，屬于較咸食品，亞硝酸鹽、三甲胺和過(guò)氧化值均符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。

價(jià)值功效

火腿具有補(bǔ)益身體和祛病止瀉的功效。據(jù)清代《本草綱目拾遺》載：火腿有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯腸、固骨髓、健足力之功能。其陳骨和腳可消食積，止吐瀉，用于敷治被鼠咬傷及小兒頭癬等有一定療效。

生長(zhǎng)環(huán)境

如皋火腿的產(chǎn)地如皋市氣候基本特征是四季分明，氣候溫和，雨水充沛，日照充足，無(wú)霜期較長(zhǎng)。民國(guó)二十六年（1937年）版《江蘇鄉(xiāng)土志》稱(chēng)：“如皋因?yàn)I于海洋，受海洋影響顯著，無(wú)酷暑劇熱，溫和濕潤(rùn)，最適宜于人之生存、物之繁殖?！薄吨袊?guó)氣象區(qū)劃》載：“如皋屬北亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)，季風(fēng)環(huán)流為支配境內(nèi)氣候主要因素，一般高溫季節(jié)多雨，寒冷季度相對(duì)較干?！?/p>

制作方法

原料要求

1.豬腿。選取產(chǎn)地范圍內(nèi)養(yǎng)殖的含有東串豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交豬的后腿，單只重量5~10千克，其他指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.食用鹽。應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

加工工藝

鮮腿修整→腌制堆碼→泡洗整形→晾曬涂油→發(fā)酵成熟→整修包裝。

加工要點(diǎn)

1.鮮腿修整。保持豬腿新鮮、皮爪完整，修去多余的肥肉、

骨頭，去除豬毛及表面雜質(zhì)。

2.腌制堆碼。溫度0~10℃、相對(duì)濕度70~85%的環(huán)境中，鮮腿分6~7次用鹽，每100千克用鹽8~10千克。每次用鹽后上下翻缸，層層堆疊6~12層，腌制30天以上。

3.泡洗整形。在清水中浸泡10~15小時(shí)，洗凈后將豬腿整形成琵琶狀。

4.晾曬搽油。整形后的豬腿掛架晾曬7~10天后，涂抹菜籽油。

5.發(fā)酵成熟。掛架發(fā)酵7個(gè)月以上。發(fā)酵成熟后轉(zhuǎn)入成品庫(kù)，每隔15天左右翻腿涂抹菜籽油一次。

6.整修包裝。修去火腿表面的發(fā)酵層，整只或分割后包裝出廠。

質(zhì)量特色

1.感官特色。形似琵琶，皮薄爪細(xì)，腿心飽滿(mǎn)，外形完整，皮色黃亮。肉質(zhì)致密細(xì)嫩，切面色澤鮮艷，紅白分明，肌肉呈桃紅色，脂肪呈乳白色。三簽檢驗(yàn)香氣濃郁，散發(fā)火腿特有的香味。咸香味美，滋味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)。

2.理化特征。瘦肉比率≥65%，水分（以瘦肉計(jì)）≤42%，氯化物（以瘦肉中的NaCl計(jì)）≤11克/100克，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.4克/100克。

3.安全及其他質(zhì)量要求。產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量要求應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

生產(chǎn)情況

2022年，如皋市生豬年末存欄數(shù)34.11萬(wàn)頭，比上年增長(zhǎng)-0.8％；生豬出欄數(shù)59.98萬(wàn)頭，比上年增長(zhǎng)-9.7％。

榮譽(yù)認(rèn)證

清光緒二十一年（1895年），如皋廣豐制腿棧生產(chǎn)的火腿獲得美國(guó)檀香山國(guó)際博覽會(huì)獎(jiǎng)。

1982年，如皋火腿被商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品。

2023年11月20日，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局正式批準(zhǔn)對(duì)“如皋火腿”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

歷史起源

歷史淵源

清咸豐元年（1851年），“同和泰”制腿棧在如皋開(kāi)張。

清光緒十一年（1895年），“廣豐腌臘制腿公司”在如皋開(kāi)辦。

民國(guó)十八年（1929年），“中國(guó)制腿公司”在如皋開(kāi)業(yè)。

歷史文化

中國(guó)早在宋代就腌制火腿，元代時(shí)傳到歐洲意大利。

明初《易牙遺意》載“火肉”，即火腿，其制法：“從圈豬方殺下，只取四只精腿，趁熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內(nèi)，令如綿軟。以石壓竹柵上，置缸內(nèi)二十日，次第翻三、五次。以稻柴灰一重一重壘起。用稻草煙熏一日一夜。掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”制法與今大同小異。

清代時(shí)，《食憲鴻秘》《調(diào)鼎集》《中饋錄》均有火腿制法的詳細(xì)記載，當(dāng)時(shí)已大量出口火腿。

如皋火腿與金華火腿、宣威火腿齊名為“中國(guó)三大名腿”。因如皋地理位置偏北，故有“北腿”之稱(chēng)。

相關(guān)人物

北宋末年，賦閑在家的宗澤，在家鄉(xiāng)浙江金華一帶招募了8000名身強(qiáng)力壯的丁勇，以抗擊金兵，匡扶宋室。他們都在雙頰刺上“赤心報(bào)國(guó)，誓殺金賊”八個(gè)血字，因此人稱(chēng)“八字軍”。在宗澤率領(lǐng)下，“八字軍”英勇無(wú)敵，所向披靡，收復(fù)大片國(guó)土。當(dāng)宗澤繞道家鄉(xiāng)準(zhǔn)備奏凱班師時(shí)，鄉(xiāng)親父老們請(qǐng)他帶去了數(shù)百頭新宰的金華特有良種豬“兩頭烏”，以慰問(wèn)家鄉(xiāng)的子弟兵。為防裝滿(mǎn)戰(zhàn)船的豬肉變質(zhì)，宗澤下令在這些豬肉上遍撒硝鹽，并蓋嚴(yán)艙板，1個(gè)月后，等宗澤回到大營(yíng)時(shí)，那些豬肉變成了火紅顏色，并有撲鼻奇香。宋高宗聽(tīng)說(shuō)此事，也借慰問(wèn)之名，駕臨大營(yíng)啃起了豬腿，并稱(chēng)這種豬腿為“火腿”。從此，火腿的做法流傳下來(lái)，火腿這名稱(chēng)也叫開(kāi)了。