基本介紹

豐城凍米糖，江西省豐城市特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。

豐城凍米糖為豐城市優(yōu)秀傳統(tǒng)產(chǎn)品，俗稱“江南小切”，以其“潔白如雪、香脆酥甜、落口消融”的獨特風味聞名天下。據(jù)《豐城縣志》記載，明朝萬歷年間（1573年—1620年），豐城開始制作凍米糖，迄今已有400多年的歷史。

2009年11月19日，原國家質(zhì)檢總局批準對“豐城凍米糖”實施地理標志產(chǎn)品保護。

菜品特色

豐城凍米糖具有“香、甜、酥、脆”的特點。其外觀平整、潔白晶亮、清香爽口、入口消融、無渣無屑、不粘牙、不塞牙，且營養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成份，不含人工色素、防腐劑等化學成份。常食可以養(yǎng)顏美容，開胃健脾，是一種理想的綠色保健食品，為度假休閑、觀光旅游、迎親待客、饋贈慰問之佳品。

制作方法

飴糖工藝

飴糖是豐城凍米糖生產(chǎn)中最重要的輔料，它對產(chǎn)品的色澤、風味、粘牙特性、質(zhì)構(gòu)、吸水性及保質(zhì)期均有很大影響。由于豐城獨特的地理特征形成了平均濕度大、平均溫度低的氣候條件，使該地區(qū)的菌相分布有利于生產(chǎn)豐城凍米糖所用飴糖的生產(chǎn)。在內(nèi)源酶和微生物的共同作用下，淀粉發(fā)生了適度的降解，采取該傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的飴糖，色澤淡、香味濃、不宜焦化、不粘牙、吸水性低，十分適合豐城凍米糖的生產(chǎn)，為豐城凍米糖提供了優(yōu)質(zhì)的輔料。雖然當?shù)赜写笮偷奶菨{生產(chǎn)企業(yè)，但上乘的豐城凍米糖仍然用傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)飴糖。

浸泡工藝

豐城品質(zhì)獨特的地下水對豐城凍米糖品質(zhì)的形成產(chǎn)生了重要影響。在豐城凍米糖的生產(chǎn)過程中，糯米必須用當?shù)亓鲃拥木蛏饺M行24小時以上的浸泡，在較長時間的浸泡過程中，井水或泉水得到充分吸收，淀粉充分吸水濕潤，米粒結(jié)構(gòu)變得疏松，兩者之間進行充分微量元素交換，使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)得到了較好的保持，使糯米的淀粉結(jié)構(gòu)也就是直、支鏈淀粉比更趨優(yōu)良、合理化。原料米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的優(yōu)質(zhì)和良好比例搭配，使凍米糖的生產(chǎn)原料具有了特色基礎(chǔ)；地下水資源和長久浸泡工藝也促成了凍米品質(zhì)的提升。生產(chǎn)出了色澤潔白、不破不裂、膨化度適中、口感品質(zhì)俱佳的凍米，從而使豐城凍米糖柔韌適中、酥松不粘。

干燥工藝

凍米是影響凍米糖品質(zhì)的重要因素，品質(zhì)要求不斷不裂、大小均勻、膨化度適中、色澤潔白，而影響凍米品質(zhì)的關(guān)鍵工藝是干燥工藝。凍米干燥速度既不能太快又不宜太慢，整個過程大約需要3天。速度太快，米粒表層易生硬殼，影響內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移，產(chǎn)生爆粒、斷?，F(xiàn)象，進而影響到后期油炸時的膨化度；速度太慢，將產(chǎn)生微生物污染加大、發(fā)酵及淀粉老化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的風味和質(zhì)構(gòu)。而干燥速度的控制主要是依靠當?shù)貧夂蚝线m的溫濕度及獨特的晾曬工藝，要求在陽光不強烈的條件下，于草地上用蔑墊晾曬（草地晾曬是凍米糖生產(chǎn)過程中一個獨特的單元操作），在水泥地面及其它地面上干燥時，凍米的品質(zhì)都會受到影響。