陜西飲食文化源遠流長

陜西是中華文明與文化的發(fā)祥地，民以食為天，政治、經(jīng)濟、文化的發(fā)達與繁榮，必然促進和帶動飲食文化的發(fā)達和發(fā)展。西安是周秦漢唐等13個王朝建都的地方，歷時1100多年，為了滿足眾多帝王將相、豪門貴族的飲食需要，陜西這塊土地上必然會最早、最先誕生飲食文化。在陜西這塊古老的土地上就誕生了中國飲食文化史上的多項第一：中國最早的宴席“周八珍”；中國第一本烹飪理論典籍《呂氏春秋·本味篇》；烹飪一詞最早也見于《周易》一書，并解釋為“以木巽火，烹飪也”；中國最豪華、最奢侈的宴席是唐朝的“燒尾宴”等等。而且，據(jù)粗略統(tǒng)計，中國的歷史名宴中，陜西的數(shù)量最多，且多出自唐朝。

陜西的名菜、名宴、名點，大多與歷史事件有關(guān)，其背后幾乎都有美麗的歷史傳說與故事，而這些故事和典故多與皇宮、皇帝有關(guān)。有的名菜、名點、名宴的故事甚至還不止一個版本，比如陜西的羊肉泡饃和岐山臊子面就有多個不同的傳說。陜西涼皮有秦鎮(zhèn)涼皮與漢中涼皮之分，各自有不同的故事傳說。在陜西某些飯店吃飯，上每一道菜，服務(wù)員都會給你講一個與之有關(guān)的傳說或故事。不只是古代，陜西現(xiàn)代與近代出現(xiàn)的一些餐飲品種，也都有很深的文化底蘊，有的是古已有之，有的則是新編的。

盛唐長安名宴層出

在陜西飲食文化歷史上，不能不提到一個時期，那就是開放的盛唐。其首都——長安城是當(dāng)時世界上人口最多、規(guī)模最大的都市。盛唐飲食文化的發(fā)達表現(xiàn)在幾個方面：烹飪原料、輔料及調(diào)味料的品種空前增加，數(shù)量豐富；烹飪方法和烹飪器具更趨成熟；飲食市場空前發(fā)展和繁榮；名食、名飲流派紛呈，在《陜西烹飪大典》中記載的古典名菜、名點50%以上都產(chǎn)生在唐朝；名廚名宴輩出；長安與國內(nèi)外飲食文化交流空前頻繁。

唐朝不但出現(xiàn)了一大批名廚，而且也產(chǎn)生了一大批名宴。如：燒尾宴、曲江流宴、杏園宴、柏梁宴等。而這些宴席的文化性和藝術(shù)性尤其明顯。唐代是中國封建社會詩、畫、樂、舞等文藝現(xiàn)象最繁盛的時代，長安又是全國知識分子最集中的地方，人們對飲食的要求自然也很高，不但吃好、吃飽，而且還要求吃得有興趣有品味。如此以來，烹飪和菜肴中強調(diào)了文化性和藝術(shù)性，于是，菜肴中的花拼作品和面點小吃中的造型作品大盛。唐菜肴中的花拼作品不勝枚舉，最有代表性的是“輞川小樣”，被稱為中國烹飪涼拼藝術(shù)的開山之作，是20盤為一組的花拼冷盤，它按照唐代的山水畫家、詩人王維所繪的“輞川圖”中20個景區(qū)的山水景色而做；唐代面點作品十分講究造型，代表性作品是唐中宗時宰相韋巨源的“燒尾宴”中的“素蒸音聲部”，這是一組用面團捏塑造型、蒸制而成的面點作品。它將面團分為70份，捏造成70個美如仙女的面人，其手各持不同樂器，組成一個大型的樂舞場面。此面點上席時，要按照樂舞演奏的章法來安放各人的位置，赴宴賓客觀賞品評之后，再下筷一個一個吃掉。

唐朝，長安與世界上眾多國家和地區(qū)有政治、文化、經(jīng)濟和貿(mào)易往來。當(dāng)時長安最多的外國人是阿拉伯人、歐洲人。這些人把國外的飲食文化帶到了長安，同時也把長安的飲食文化帶到了國外，大大促進了唐朝和外國飲食文化的交流。西安的牛羊肉泡饃就是中外飲食文化交流的結(jié)晶，西安的穆斯林將胡人的胡餅與當(dāng)?shù)氐难蛉鉁擅罱Y(jié)合，烹制為流傳至今且經(jīng)久不衰的名吃。

陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有三個省小吃最多，四川、云南和陜西。也許陜西小吃的品種不如四川多，但陜西小吃的文化內(nèi)涵恐怕誰也無法比擬?？梢哉f，正是由于它的文化內(nèi)涵才使陜西小吃的知名度最高。牛羊肉泡饃、葫蘆頭、肉夾饃、涼皮、岐山臊子面等小吃均蘊含風(fēng)趣動人的傳說故事，有的還不止一個。就說秦人Biang Biang面吧，1998年我在《新民晚報》上發(fā)表了一篇《秦人Biang Biang面》的文章，說了這個面的來歷和故事，特別講了這個Biang字的說法和寫法（辭海和字典里都沒有，所以用拼音來代替）。“一點撂上天，扁擔(dān)向下彎，八字大張口，土字向進走。你一扭，我一扭，（實際上是‘幺’字），中間加個言字口，你一言，我一言，中間加個馬大王。心字做底，月字做幫，留個鉤子掛麻糖（麻花），推個車車上咸陽。”而且Biang Biang面的做法和吃法關(guān)中地區(qū)各地也不盡相同。比如藍田的Biang Biang面就很長，很寬，“陜西一大怪，面條像褲帶”就是說的這種面；而有的地方，特別是現(xiàn)在市面上賣的Biang Biang面，卻是片片面，或者叫揪面片。吃法上，有吃湯面的，也有吃干拌的。而干拌的臊子就有好幾種，如西紅柿雞蛋的、炸醬的、臘汁肉的，也有油潑的。此篇文章刊登之后，引來無數(shù)讀者的信件和電話，他們說，陜西一根面條竟有那么深厚的文化，實在令人佩服！

而陜西的羊肉泡更是一種有著悠久歷史的名貴小吃，它因料重味醇、湯鮮味濃、饃筋光滑、營養(yǎng)豐富、回味悠長而深受三秦父老和外地人的喜歡。陜西羊肉泡古稱羊羹，宋代大詩人蘇軾就有“隴饌有熊蠟，秦烹為羊羹”的詩句。其歷史最早可上溯到公元前十一世紀(jì)，古時被稱為國王諸侯的禮饌。關(guān)于牛羊肉泡饃的形成和傳說在陜西就有好幾種，到底哪一種說法準(zhǔn)確，已無從考證。但是，牛羊肉泡饃作為一種傳統(tǒng)名吃，能夠保留下來，成為三秦名饌，我想，更重要的還是它有著厚重的歷史。而且，其做法和吃法也很獨特、講究，比如其做法就有四種——口湯、干泡、水圍城和單走。這在別的菜系中是很少見的。

陜西小吃正是有了這種深厚的文化底蘊，所以才能夠把小吃組合發(fā)明成“小吃宴”。

陜菜烹飪方法獨特

中餐的烹飪手法目前有三十多種，除煎、炸、熘、炒、蒸、煮、扒、煨等各大菜系常用的方法外，陜菜中又有幾樣烹飪方法是陜西獨有的，即熗、泡、冒、溫拌等。如羊肉泡饃、葫蘆頭、溫拌腰絲、熗蓮菜用的就是陜西獨有的烹飪方法。說到熗蓮菜，不但熗的方法全國獨有，蓮菜也與其他地方的不同，其他地方的蓮菜都是七眼蓮，唯獨陜西的蓮菜是九眼蓮、九孔蓮。陜西的蓮菜吃起來是脆的，而外地的蓮菜則是綿軟的。

正因為陜菜文化底蘊深厚，陜西研究飲食文化的專家也特別多，而且在全國有一定影響。陜西歷史上有一大批名廚，如給明朝皇帝做飯的王承恩，清朝的御廚邵生賢、侯智榮，給慈禧太后做飯的李芹溪。解放后，尤其是近年，研究飲食文化的大家更是層出不窮。陜西藍田縣是著名的中國烹飪之鄉(xiāng)，藍田勺勺客譽滿全國。上世紀(jì)六十年代，陜西評出的十大名廚中有8個都是藍田人。