一、廣式月餅是哪里的特產(chǎn)

廣式月餅，是廣東省漢族特色名點，起源于清光緒15年（1889年）廣州城西的一家糕酥館，即現(xiàn)在的“蓮香樓”。是目前流傳最廣的一種月餅，現(xiàn)廣東、香港、江西、浙江、上海、江蘇、安徽、湖南、湖北、福建、山東、廣西、海南等地都有生產(chǎn)。

廣式月餅品種繁多，主要分為蓮蓉餡和雜餡兩大類。其中，蓮蓉餡乃是廣州蓮香樓所首創(chuàng)。種類代表有蓮蓉月餅、五仁月餅、冬蓉月餅、豆沙月餅、水果月餅等。港式月餅是廣式月餅的分支流派，誕生了流心奶黃月餅、冰皮月餅等新派廣式月餅。

二、廣式月餅的特點

廣式月餅的主要特點是重油，皮薄、餡多。餡料多選用當?shù)刂禺a(chǎn)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋等。在工藝上，制皮、制餡均有獨到之處，外皮棕紅有光，并有清晰、凹凸的圖案；餡心重在味道和質(zhì)地。在風(fēng)味上，善于利用各種呈味物質(zhì)的互相作用構(gòu)成特有風(fēng)味，如用糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生不同的色、香、味，形成蓉沙類餡細膩潤滑、肉禽類和水產(chǎn)制品類口味甜中帶咸的特點。

廣式月餅品質(zhì)繁多，傳統(tǒng)廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開發(fā)了水果型、果醬型、蔬菜型等。

廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于攜帶，也易于保藏，因此在國內(nèi)和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇等。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種。

三、廣式月餅的做法及配方

原料：面粉160克，植物油40克，轉(zhuǎn)化糖漿110～120克，堿水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），咸蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（米酒或高梁酒都行）2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或植物油2小匙，攪拌均勻）。（可以做大月餅8個，或者小月餅20個。）

做法：

1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮像耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。

2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤中，不用預(yù)熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。

3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。

4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。

5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。月餅?zāi)Ｐ椭腥鋈肷僭S干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然后上下左右都敲一下，就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。

6、烤箱預(yù)熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調(diào)低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當，能拉開刷子，薄薄的刷上兩層，過厚會造成烘烤時著色過深，還會影響花紋的清晰度。

7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。

溫馨提示：

1、如果沒有轉(zhuǎn)化糖漿，可以用gold syrup代替，在超市賣syrup的地方。如果實在沒有，也可以用corn syrup代替，但顏色就差很多了。

2、因為每個人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準，只要像耳垂那么軟就可以了。加堿水的目的有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替。

3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡?？驹嘛灂r，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。

4、如果月餅?zāi)Ｐ筒煌梢韵扔帽ｕr膜包著月餅餡放進模型中試驗，就能很輕松地知道自己的模型需要的餡料了。

5、如果不放咸蛋黃，換成和蛋黃同體積的餡也可以。

6、廣式月餅的皮一定不能厚。

7、成型的月餅外形飽滿，面底平整呈扁鼓形，無收縮、塌陷、露餡現(xiàn)象，表面色澤呈棕黃或棕紅色，有光澤，花紋清晰，餅皮松軟，含油高。