一、醬菜的制作工藝流程

醬制時(shí)分為袋裝醬制、散裝醬制、浸泡醬制、面餅曲與成坯混合發(fā)酵醬制四種。面醬曲與成坯混合發(fā)酵醬制工藝復(fù)雜，揚(yáng)州的甜昔瓜就是采用這種方法醬制的?，F(xiàn)以袋裝工藝為例，將其流程介紹如下：成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復(fù)普(新甜醬) →醬菜成品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克，蓮藕，豆子，800克，紅豆400克，花生300克，栗子200克，核桃100克，杏仁100克（以上原料應(yīng)先腌制），蛋黃醬2000克，糖100克，醬油1000克。

做法：上述原料加工成等粒徑形狀，混合在一起。有些咸味是用水浸泡，晾干，放進(jìn)布袋，放進(jìn)罐子里。果醬放在罐子里。糖醬油在準(zhǔn)備好之前，每天攪拌一次，攪拌5-7天。當(dāng)主要成分第一次固化時(shí)，鹽不應(yīng)添加太多，時(shí)間應(yīng)更長(zhǎng)。在5-8天內(nèi)，如果主要成分不足，應(yīng)將主要成分浸入量筒中，并添加冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購(gòu)買腌菜品牌生產(chǎn)的成品，簡(jiǎn)單方便又好吃。

三、醬菜和腌菜的區(qū)別

腌菜：腌菜是用鹽浸漬的蔬菜。腌是指用糖鹽等物調(diào)以適當(dāng)濃度泡制物品，該方法可以防止有害微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食物貯存期。

醬菜：將腌菜通過壓制或者用水泡等方法將腌菜中的鹽的濃度降低，然后基本按照1:1的比例將處理過的腌菜放入醬料、醬油中醬漬半月即可。

四、腌菜的危害

首先腌菜的含鹽量極高，屬于不健康的高鹽食物。食鹽過量食用易引發(fā)多種疾病，對(duì)心臟病、糖尿病、腎臟病等均有明顯影響，高鹽飲食的人群，高血壓、胃癌的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低鹽飲食人群。其次蔬菜經(jīng)過長(zhǎng)期腌制后，所含的維生素含量大大流失，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，對(duì)人體健康幫助不大。除了作為小菜增加口感，少量吃一點(diǎn)外，大家也應(yīng)該少吃，而應(yīng)該選擇新鮮的蔬菜、水果食用。