風味特點

成菜色澤紅潤，麻辣鮮香，酥香爽脆。

做法

做法一

食材準備

整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、 味精、 料酒、 食用油、 姜、 蒜、 白糖 。

制作步驟

1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8成熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用， 干辣椒和蔥切成3厘米長的段，姜蒜切片。

2. 鍋里燒油至7成熱,，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻， 油變黃后倒入炸好的雞塊， 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段，味精、 白糖、熟芝麻， 炒勻后起鍋即可。

注意事項

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。

2. 炸雞前往雞肉里撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時候再加鹽， 鹽味是進不了雞肉的，因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

3. 炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了， 一團死肉， 很難吃， 完全沒口感可言， 所以火一定要大， 外面炸脆了， 里面還相對較嫩。

做法二

食材準備

主料；雞腿（約500克）

調(diào)料；干紅椒，川椒，蔥，姜，四川豆瓣，鹽，味精，白糖，紅醋適量。

制作步驟

1、雞腿切塊，蔥姜切丁，

2、雞塊過油炸直表面列干，

3、鍋留底油放入川椒炒出麻香味，再放入干紅椒，姜片，豆瓣煸炒，隨后放雞塊烹入料酒加入鹽，味精，白糖煸炒，加入蔥花，炒出麻，辣味后烹入紅醋五克，出鍋裝盤。

做法三

食材準備

雞一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉（生粉超市有賣，名字就是生粉）

制作步驟

1、雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗干凈，可是用開水過一下，（我比較懶，淋干就算了）。加鹽（要一次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關(guān)鍵，不能太少了，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放一邊腌十分鐘。如果不嫌麻煩，也可將雞腌完后用油炸一下，我是不炸的，我懶。

2、腌的過程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切開不進味），姜，蒜一起切開，起鍋。

3、加油，用不著太多（不過多了以后賣相會好一點），雞肉里自然有油（老雞就沒有啦），把第2部的調(diào)料全放進去。炒出香味。

4、加入腌好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據(jù)個人品味再加點花椒粉，雞肉已經(jīng)松軟即可出鍋。

做法四

食材準備

雞翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1湯匙，蔥15克，姜15克，蒜15克，邵酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽、味精、香油適量。

制作步驟

1、把雞洗凈，剁成小塊；把干辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍成塊、蒜切片。

2、把雞塊用邵酒、糖、鹽、蔥段和姜塊腌上，至少半個小時。

3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸干，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時撈出，控干待用，并撿去蔥段、姜塊。

4、炒鍋里留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入干辣椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油，滴入香油，最后下味精翻炒均勻，出鍋即可。

注意事項

雞塊別切太大，否則不易入味；下油炸時炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒剛炸香時下雞塊，千萬別炸糊了；干辣椒、花椒粒的數(shù)量按各位口味增減。

做法五

食材準備

原料：光雞(1只，634克)、花椒(1湯匙)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、熟白芝麻(2湯匙)、蔥(2根)、姜(3片)、蒜(3瓣)

腌料：料酒(2湯匙)、生抽(2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、生粉(2湯匙)

調(diào)料：油(1碗)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙)

制作步驟

1、光雞洗凈，斬成塊，加入2湯匙料酒、2湯匙生抽、1/3湯匙鹽和2湯匙生粉抓勻，腌制30分鐘。

2、洗凈指天椒，與干辣椒一同切成圈狀；蔥切成段，姜切成片，蒜頭拍扁去衣。

3、燒熱1碗油，夾入一半雞塊，先大火炸1分鐘，再改中火炸4～5分鐘，

炸至焦黃色，撈起用廚房紙吸干余油。

4、再夾入剩下一半雞塊，炸至雞塊呈焦黃色，撈起用廚房紙吸干余油。

5、燒熱3湯匙油，以小火炒香姜片、蒜粒、干辣椒、花椒和指天椒，倒入炸好的雞塊兜勻。

6、加入蔥段、1/3湯匙雞粉和1/2湯匙白糖炒勻入味，灑入2湯匙熟白芝麻，便可上碟。

注意事項

1、雞塊要加鹽腌入味，否則油炸后會淡無味，因為雞塊外層被炸干，鹽味進不到雞肉里。

2、炸雞塊的油溫要高，倒入雞塊后熱油能立即封住外層，才能使炸好的雞塊外酥內(nèi)嫩。

3、雞塊要斬得大小均一，不宜過大或過小，過大的雞塊不易炸熟炸透，過小的雞塊則容易炸焦。

4、花椒、干辣椒和指天椒應用小火炒香，炒雞塊也應用小火，火候過大的話，會將辣椒和雞塊炒焦。

5、要讓辣子雞有麻辣干香的口感，在炒雞塊和辣椒時，切記不宜加水，否則雞塊會變軟難吃。

做法六

材料：嫩仔雞、干辣子絲、花椒、料酒、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、味精、糖、油

做法：

1.嫩仔雞洗凈，剁成兩厘米見方的塊，蔥、姜、蒜切末；

2.雞塊中放料酒、老抽、生抽、鹽拌勻，腌制10分鐘；

3.起鍋熱油，燒至7、8成熱時，放入雞塊，用中大火炸至雞塊將熟時，撈出控油；

4.另起一鍋置火上，倒少許油，放入干辣子絲、花椒，用中小火煸出香味；

5.放入蔥、姜、蒜末炒香，下雞塊保持中小火翻炒；

6.放入適量的鹽和糖炒勻，再放味精，煸炒入味即可。

重慶辣子雞

食材準備

子雞一只、干川紅辣椒、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒、鹽

制作步驟

1、把整只子雞切成小丁。

2、在子雞丁上灑上生抽，撒上食鹽和味精，調(diào)好味，放入料酒中浸泡30分鐘左右。

3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出。

4、然后再放進干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味。

5、把炒好的雞丁及干紅辣椒盛出。

正宗重慶辣子雞做法：

用料：

干紅辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥段、熟白芝麻、白糖、帶骨雞腿。

做法：

1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切絲，蔥切小段；

2、雞腿肉用快刀斬成小塊，加適量鹽、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分鐘；

3、熱鍋油8成熱放入腌制好的雞腿肉，炸至外表變干成深黃色后撈起瀝油待用；

4、另取鍋，鍋里燒油至7成熱，倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃色；

5、接著倒入炸好的雞塊炒勻，撒入蔥段、白糖、熟芝麻,炒勻后起鍋即可。

小貼士：

1、干辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,但原汁原味的重慶辣子雞,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋??；

2、干辣椒和花椒的比例為4:1，其中干辣椒最好是川產(chǎn)二金條辣椒，花椒最好是川產(chǎn)花椒，其香味和辣味非其它可比；

3、買不到川產(chǎn)的辣椒可用較辣的干朝天椒代替，買花椒的時候可咬碎一顆品嘗，麻辣刺激的也可以，炒花椒、辣椒的火要小，以免炒糊；

4、雞肉最好選用帶骨的雞腿肉，這樣比單純用純雞肉要香很多。

歌樂山辣子雞

歌樂山辣子雞是歌樂山辣子雞，不是別的地方的辣子雞，也不是辣子雞??；而是滿盤干辣椒炒出來的炸過的雞肉。關(guān)于這道菜的初產(chǎn)有兩種說法。一說是 20 世紀初由歌樂山里的一個小飯店的師徒二人創(chuàng)出來的。另外一種說法說的是相近的時間，相同的地域，只不過是由一個老太所創(chuàng)。兩種說法雖有差異，但是這道菜起源于歌樂山，看來卻是無疑的了。是師徒二人研制的也好，是老太獨創(chuàng)的也罷，都已不重要。重要的是這道菜真的好吃。道地的做法，辣椒用的是四川或者貴州的朝天椒，雞子用的是歌樂山的土雞。那種味道，自然比我們通常買的大規(guī)模養(yǎng)殖出來的雞肉好了許多。

食材準備

雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。

制作步驟

1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。

3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。

4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。

營養(yǎng)價值

雞肉

雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

辣椒

1. 辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；

2. 辣椒含有較多抗氧化物質(zhì)，可預防癌癥及其他慢性疾??；

3. 吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加飯量；

4. 辣椒具有強烈的促進血液循環(huán)的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀；

5. 辣椒含有一種特殊物質(zhì)，能加速新陳代謝天謝地達到燃燒體內(nèi)脂肪的效果，從而起到減肥作用；這種物質(zhì)還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的“補品”。