基本介紹

石岐盛產(chǎn)乳鴿，以體形大、胸肉厚、肌肉飽滿(mǎn)、肉質(zhì)嫩滑爽口而飲譽(yù)省港澳市場(chǎng)。石岐不少酒家飯館所泡制的乳鴿，也極為食客所喜愛(ài)。其中最著名的是中旅集團(tuán)富華宮的紅燒乳鴿，其色澤金黃，皮脆肉滑，骨軟味美，真是吃后齒頰留香，最為食家所贊許；而淮杞燉鴿，除湯味鮮美可口外，鴿肉亦極為嫩滑。不少酒家還各出奇招，使乳鴿制作花樣百出，如吊燒鴿、生炸鴿、鹵水鴿等等，都有不同風(fēng)味，同受食客的歡迎。

乳鴿作為中山的名菜，除色、香、味俱全外，還在于可兼作藥用食療，因乳鴿肉性溫平、入腎肺，有治肺腎傷損久患虛虧功效，還可治療皮膚惡瘡頑癬、癲瘋瘰疬潰瘍，故此菜式歷久不衰。

石岐紅燒乳鴿皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴。它始于何時(shí)已無(wú)從考證，估計(jì)已有百年的歷史，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，澳門(mén)佛笑樓經(jīng)營(yíng)紅燒石岐乳鴿而出了名，亦逾五十多年，為筵席珍品。

食用價(jià)值

石岐乳鴿皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴。營(yíng)養(yǎng)成份：熱量372千卡，蛋白質(zhì)26.9克，脂肪27.8克，碳水化合物3.4克，維生素A微克，鋅1.4毫克，膳食纖維克，維生素E毫克，鐵4.2毫克，胡蘿卜素微克，維生素B10.05毫克，鈣126毫克，煙酸6.2毫克，維生素B20.678毫克。

鴿肉味咸、性平、無(wú)毒；具有滋補(bǔ)肝腎之作用，可以補(bǔ)氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等癥。常吃可使身體強(qiáng)健，清肺順氣。對(duì)于腎虛體弱、心神不寧、兒童成長(zhǎng)、體力透支者均有功效。乳鴿的骨內(nèi)含豐富的軟骨素，常食能增加皮膚彈性，改善血液循環(huán)。乳鴿肉含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸，可促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，加快創(chuàng)傷愈合。

制作方法

一、石岐乳鴿特點(diǎn)及制作方法

石歧乳鴿：以脆、鮮、嫩出名，是用生長(zhǎng)21－28天的乳鴿腌漬之后，經(jīng)烤箱烘烤而成。鴿子皮脆肉嫩，中間有一泡湯汁。此湯汁鮮純，卻不油，感覺(jué)清爽而鮮美。鴿子性味比較平和，體質(zhì)熱、寒的人都可以吃。鴿子補(bǔ)肝、腎，益精氣，處于發(fā)育期的大男孩吃更好。這石歧乳鴿是手撕了吃的。咬一口皮后，吸干里面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉。皮是脆的，湯汁是鮮的，肉是嫩的。

原料：乳鴿1只（250克左右），醬油4湯匙，紅糖2湯匙，香油1茶匙，味精半茶匙。

制作：以拌勻的調(diào)味料擦勻鴿肚內(nèi)及鴿身，腌半小時(shí)左右。把清水50克放入用高段火力加熱5分鐘翻乳鴿繼續(xù)用高段火加熱5分鐘。取出乳鴿晾涼后切成4大塊擺成飛鴿形淋回原汁即成。

特點(diǎn)：可口的香味，典型的廣東風(fēng)味。

操作步驟

1.準(zhǔn)備一煲白鹵水：先用香葉、桂皮、草果、花椒、八角等香料裝在湯料袋裝好加入清水煲兩至三小時(shí)即可煲出一煲清香的白鹵水。

2.浸乳鴿：把煲好的白燒開(kāi)后適火，用勺子向乳鴿肚灌白鹵水，重復(fù)數(shù)次（目的是先讓乳鴿內(nèi)部先受熱，以達(dá)到在浸乳鴿的過(guò)程中乳鴿均勻受熱），然后再將乳鴿整只浸入到白鹵水中約20至25分鐘即可（采用浸的方法是讓乳鴿有足夠的時(shí)間吸收白鹵水的香味，而且能很好地保持鴿肉的鮮嫩）

3.上漿：要想乳鴿炸出來(lái)顏色金黃香脆上漿這一步必不可少，（開(kāi)漿把麥牙糖放入浙醋中搞勻即可）將浸好的乳鴿入開(kāi)好的漿中使其個(gè)皮均勻著漿即可。

4.風(fēng)干：上漿后還不能拿去炸，因?yàn)榇藭r(shí)鴿的表皮水份較大，所以一需要一個(gè)風(fēng)干的過(guò)程，把上漿后的乳鴿用鋼鉤吊著掛起40分鐘至60分鐘左右就可以了（當(dāng)然時(shí)間再長(zhǎng)一些也沒(méi)有問(wèn)題）

5.炸乳鴿：炸時(shí)油溫好重要，高油溫起保持肉汁的作用，炸法最好采用淋油的方式，這樣可以更好地控制乳鴿均勻受熱和火候，而且對(duì)鎖住肉汁也有幫助，將乳鴿炸至金黃即可。

二、石岐妙齡乳鴿的特點(diǎn)及制作方法

石岐妙齡乳鴿：指日齡在12至13天齡全凈膛體重在150至200克左右的乳鴿。主要特點(diǎn)。是天齡小、骨軟、肌肉娕且有肉汁，又要求肌肉豐滿(mǎn)。

原料：

妙齡鴿：出生13左右的石岐乳鴿。

鴿鹽；3斤鹽、2斤半沙糖、1斤半味精，八角粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉各小許。

鴿水：白醋1斤、麥芽糖3斤、玫瑰露1斤、浙醋1斤半。

制作過(guò)程：

1、將鴿挖干凈，拖一拖水，將皮收緊。

2、將拖好水的鴿撈起放到凍水過(guò)一下。

3、撈起鴿掠干水，然后將鴿鹽均勻擦在鴿肚里。

4、然后拿起鴿放進(jìn)一早準(zhǔn)備好的鴿水，均勻浸到鴿皮上，后掛勾吹2小時(shí)。

5、先用低溫炸2分鐘，再用高溫炸2分半鐘即可。

食用須知

由于“石岐乳鴿”備受市場(chǎng)追捧，石岐乳鴿的品牌保護(hù)已經(jīng)提到議事日程上來(lái)。2003年，石岐牌石岐乳鴿、龍駿牌杜洛克大白豬、鴻運(yùn)牌預(yù)應(yīng)力高強(qiáng)度管樁以及完美牌蘆薈膠等4個(gè)產(chǎn)品，被評(píng)為廣東省名牌產(chǎn)品。

擴(kuò)大營(yíng)業(yè)后的“石岐佬”也意識(shí)到了“石岐乳鴿效應(yīng)”。在新店門(mén)口，一張醒目的宣傳海報(bào)上，一個(gè)身著紅色“中山裝”的乳鴿站在門(mén)前歡迎食客，只見(jiàn)它右手驕傲地豎起大拇指，胸前一個(gè)“岐人制造”的牌子頗為顯眼。蘇嘉留說(shuō)，這是他們的商標(biāo)，已經(jīng)注冊(cè)。另一只以風(fēng)趣、幽默的廚師造型的鴿子，則會(huì)在2004年12月31號(hào)開(kāi)幕的中山市第四屆美食節(jié)上亮相。據(jù)悉，這只生動(dòng)活潑、親切可愛(ài)的鴿子廚師是本屆美食節(jié)的吉祥物，被取名為“歡樂(lè)鴿”，以此表現(xiàn)美食節(jié)的歡樂(lè)祥和氣氛，突出中山的地道名菜“紅燒石岐乳鴿”。如今，“石岐乳鴿”已不再是一個(gè)簡(jiǎn)單的菜式名詞了，它已成為了中山悠久美食文化的特有形象之一。

特別適合腎虛體弱、心神不寧、兒童成長(zhǎng)、體力透支者食用。

鴿肉性平，無(wú)毒，易于消化，補(bǔ)肝腎、益精氣，無(wú)論體質(zhì)熱、寒的人均可食用。