基本介紹

擂茶,是黎川、廣昌山鄉(xiāng)人民家家戶戶都會的傳統(tǒng)手藝，擂茶的原料主要是茶葉，制作時(shí)將茶葉置陶盆，用尺許長的木梓擂茶棍頻頻轉(zhuǎn)成茶糕，加鹽腌制，放人罐中貯藏。吃時(shí)倒少許于碗中。舊時(shí)殷實(shí)富裕人家，還要加上炒熟的芝麻，油炸黃豆、花生仁、豬排骨等佐料，這樣沖開的擂茶，呈雞湯色，一股清香撲鼻而來，沁人肺腑，不僅有茶葉的淡雅芬芳，更因吃時(shí)偶有幾粒芝麻、黃豆、花生仁嚼碎，一股奇香人口，令人心曠神怡。

擂茶有清熱、解毒的作用，常年飲用、可消炎去疾，同時(shí)，它也是山村農(nóng)戶招待客人的上等飲料。喝擂茶時(shí)，桌上擺著用盤碟裝著的油炸鍋粑、米面皮、馓子、油坨、鹽腌菜莖、豆子、花生、瓜子、板粟、紅薯片等，這些食雜果品，人們稱之為“搭茶”。這些搭茶，酸甜咸辣，五味俱全，別有風(fēng)味，人們邊喝擂茶，邊吃搭茶，談笑風(fēng)生，饒有興趣。喝擂茶成了村民交朋友，待人接物的一個(gè)重要方式。

制作方法

黎川擂茶的制作主要有二大部分：一是擂茶渣，二是酥香料。

茶渣有普通使用的茶渣、臭腳根（魚腥草）茶渣和玉桂子茶渣。茶渣的主要成份有茶葉、大米、鹽、臭腳根、玉桂子等。茶渣的成份一般是茶葉一斤、大米一斤、鹽一斤半，臭腳根、玉桂子適量。

一、擂茶渣

茶渣制作的工具是擂缽和年柴，擂缽上口大30公分左右，底部直徑約12公分，內(nèi)避布滿輻射狀溝紋形成細(xì)牙的陶制擂缽。年柴是可食用雜木做成，主要有油茶木等。年柴長80公分，下端刨圓約6公分，上端扁平鑿一小孔，系上小繩，不用時(shí)可掛在墻壁上。

擂茶渣時(shí)，先把茶葉放入擂缽 ，用雙腳或雙腿夾住擂缽，雙手一上一下握住年柴，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁，順時(shí)針或逆時(shí)針方向不斷的擂動(dòng)，直至茶葉擂成末狀后，倒入小茶盤；再把大米（必須在擂茶渣前四小時(shí)用水浸泡好）倒入擂缽，直至擂爛大米；這時(shí)將擂好的茶葉末倒入擂缽，加鹽、加適量水，擂成糊狀，用玻璃瓶或瓷罐裝好；這就是黎川擂茶使用最多、最普遍的茶渣。茶渣中鹽的成份較多，鹽有保鮮防腐作用，所以茶渣存放半年都不會變質(zhì)。

臭腳根茶渣，是從野外采來的鮮臭腳根，去葉、兜，取其莖洗干凈，放入擂缽中擂爛，再加入茶渣，擂勻即可。因臭腳根是鮮草藥，所以臭腳根茶渣的保質(zhì)期不能超過一個(gè)月。

玉桂子茶渣，將適量的玉桂子放入擂缽擂爛，再加入茶渣，擂云即可。因玉桂子是中藥，所以玉桂子茶渣半年不會變質(zhì)。

酥香料

酥香料，實(shí)際就是炒香料。酥香料講起來容易，真正酥好就很難。年輕的姑娘、媳婦們都知道酥香料，但總是火候掌握不好。要么酥過了頭，酥出來的香料有一股燒焦了的苦味。要么沒酥到位，酥出來的香料不香不脆。直至今天，還是由六、七十歲的老娭毑（客家人稱祖母）、老阿婆親自動(dòng)手酥香料。黎川擂茶的香料十分豐富，主要有芝麻、黃豆、綠豆、豇豆、花生、鳳爪、骨子、飯干娘等。

1、炒芝麻

炒芝麻，首先用水洗芝麻，去掉雜質(zhì)，特別是沙子，洗干凈芝麻控干水份。鍋里不要放油，用旺火爆炒。待芝麻劈哩啪啦聲響完，芝麻顏色微黃，即可出鍋。放在茶盤里待芝麻涼后，用玻璃瓶裝好蓋緊。芝麻是黎川擂茶中不可缺少的最主要的香料。

芝麻原稱胡麻，據(jù)說原產(chǎn)于非洲或印度，相傳是張騫通西域時(shí)引入中國。但現(xiàn)在經(jīng)科學(xué)考證，芝麻原產(chǎn)于我國云貴高原。在浙江湖州市錢山漾新石器時(shí)代遺址和杭州水田畈史前遺址中，發(fā)現(xiàn)有古芝麻的種子，證實(shí)中國也是芝麻的故鄉(xiāng)。

芝麻可提供人體所需的維他命 E、B1、鈣質(zhì)，特別是它的亞麻仁油酸成份，可去除附在血管壁上的膽固醇。芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有糖類、維生素 A、E 、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成份。維生素 E 、能防止過氧化脂質(zhì)對皮膚的危害，抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)游離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，有美容的作用。

芝麻味甘、性平、入肝、腎、脾經(jīng)，經(jīng)常食用黎川擂茶中的芝麻有補(bǔ)血明目、祛風(fēng)潤腸、生津通乳、益肝養(yǎng)發(fā)、抗衰老等功效。

2、酥黃豆

酥黃豆，先用開水浸泡黃豆，待水溫降低后清除雜質(zhì)，控干水份；將植物油倒入鍋內(nèi)，接著放黃豆用油炸，黃豆劈哩啪啦聲響完后，即可出鍋；放在盆子里，待黃豆熱氣退去，用玻璃瓶裝好蓋緊。黃豆是黎川擂茶中的主要香料之一。

黃豆，又名毛豆，中國是黃豆之鄉(xiāng)，其種植歷史有4000多年。

黃豆的營養(yǎng)價(jià)值最豐富，素有“豆中之王”的稱號，被人們譽(yù)為“植物肉的乳牛”。干黃豆中含有蛋白質(zhì)40%，為其他糧食作物之冠，相當(dāng)于豬肉的二倍，雞蛋的三倍。

黃豆內(nèi)含有一種脂肪物質(zhì)叫亞油酸，能促進(jìn)兒童的神經(jīng)發(fā)育，亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化的良好食品。

黃豆中還含有一種抑胰酶的物質(zhì)，它對糖尿病有一定的療效，是理想的保健食品。

黃豆中所含的卵磷脂，是大腦細(xì)胞組成的重要部分；常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要作用。

經(jīng)常食用黎川擂茶中的黃豆，能預(yù)防高血壓、冠心病，對糖尿病有一定療效；能清熱解毒、營養(yǎng)皮膚、肌肉和毛發(fā)，是理想的保健食品。

3、酥綠豆

酥綠豆，先將綠豆用冷水浸泡十五個(gè)小時(shí)，洗干凈，控干水份；將植物油倒入鍋內(nèi)，再放綠豆，用油炸至綠豆全部爆裂后撈出，待綠豆涼后，用玻璃瓶裝好蓋緊。綠豆是黎川擂茶中的主要香料之一。

綠豆，原產(chǎn)印度、緬甸地區(qū)，在我國有二千年的栽培歷史。中國、緬甸等國是主要的綠豆出口國，綠豆是我國人民的傳統(tǒng)豆類食物。

綠豆具有抗菌抑菌作用，綠豆所含的單寧能凝固微生物原生質(zhì)，可產(chǎn)生抗菌活性。綠豆中的黃酮類化合物、植物甾醇等生物活性物質(zhì)有降血壓、血脂的作用。綠豆中所含有的眾多生物活性物質(zhì)，如香豆素、生物堿、皂甙等可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，增加吞噬細(xì)胞的數(shù)量或吞噬功能。綠豆蛋白鞣質(zhì)和黃酮類化合物可與有機(jī)磷農(nóng)藥、汞、砷 、化物結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收。

經(jīng)常食用黎川擂茶中的綠豆對高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、糖尿病、腎炎有較好的治療輔助作用。綠豆還具有清熱解毒、消腫明目等作用

4、酥豇豆

酥豇豆，先將豇豆用冷水浸泡五小時(shí)，去雜質(zhì)洗干凈；將植物油倒入鍋內(nèi)，再放豇豆，用油炸至豇豆微黃后撈出，待豇豆涼后，用玻璃瓶裝好該緊。豇豆是黎川擂茶中的主要香料之一。

豇豆，原產(chǎn)于中東和印度，我國很早開始栽培，現(xiàn)在全國各地區(qū)都有種植。

豇豆能提供易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，碳水化合物及多種維生素，微量元素等可補(bǔ)充機(jī)體的營養(yǎng)。豇豆含有B族維生素，能夠維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動(dòng)的功能，抑制膽堿酶活性，可幫助消化，增進(jìn)食欲。豇豆所含的維生素C促進(jìn)抗體的合成，提高機(jī)體抗病毒的作用。豇豆所含的卵磷脂有促進(jìn)胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品。

經(jīng)常食用黎川擂茶中的豇豆，能增加營養(yǎng)、增進(jìn)食欲、理中益氣、健胃補(bǔ)腎、通利小便、清熱解毒。

5、酥花生

酥花生，將花生洗干凈，控干水份；將植物油倒入鍋內(nèi)，再放洗好的花生，用油炸至花生脫皮后撈出，待花生涼后，用玻璃瓶裝好蓋好。花生也是黎川擂茶中的主要香料之一。

花生又名金果、長壽果、番豆等，花生是一年生草本植物，起源于南美洲熱帶、亞熱帶地區(qū)。約于十六世紀(jì)傳人我國，現(xiàn)在全國各地均有種植。

花生果內(nèi)脂肪含量為40%——45%，蛋白質(zhì)含量為24%——36%，含糖量為20%左右，并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素，礦物質(zhì)含量也很豐富，特別是含有人體必須的氨基酸，有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶的功能。

花生中還含有A 、B 、E 、K等多種維生素，以及卵磷脂、蛋白氨基酸、膽堿和油酸、脂肪酸、棕櫚酸等，可見花生的營養(yǎng)豐富而又全面。

經(jīng)常食用黎川擂茶中的花生，能增加營養(yǎng)、增強(qiáng)記憶、延年益壽。

6、酥鳳爪

酥鳳爪即酥雞腳，鍋內(nèi)放水燒開，把洗好的鳳爪放在鍋里燙一下?lián)瞥?，切成花生米粒大小的顆粒，用鹽腌二天，再用植物油將鳳爪炸成微黃色撈出，待涼后用玻璃瓶裝好蓋緊。黎川擂茶中用鳳爪做香料比較少，解放前只有地主老財(cái)及有錢人才會酥鳳爪，一般平民百姓享用不起。現(xiàn)在人們富裕了，超市又有現(xiàn)成的鳳爪賣，所以酥鳳爪做香料的逐漸多了起來。

鳳爪也稱雞腳、雞爪等，多皮、筋、膠質(zhì)大。雞是人類飼養(yǎng)最普遍的禽類，家雞源出于野生的原雞，其馴化歷史至少4000年，雞的種類有烏雞、火雞、野雞等等。

鳳爪的營養(yǎng)價(jià)值高，主要含有豐富的鈣質(zhì)和膠原蛋白，多吃能軟化血管預(yù)防高血壓。膠原蛋白含親水性的天然保濕因子，而且三螺旋結(jié)構(gòu)能強(qiáng)勁鎖住水份，讓皮膚時(shí)刻保持濕潤、水嫩的狀態(tài)，散發(fā)健康的光彩。

經(jīng)常食用黎川擂茶中的鳳爪，能有效抑制高血壓，同時(shí)還具有美容保健的作用。

7、酥骨子

骨子即豬的脊梁骨，又稱龍骨。殺豬時(shí)將整條脊椎骨取下，用斧頭敲碎后，切成花生大小的顆粒，用鹽腌制兩天，用油炸成微黃色撈出，用小盆裝好，骨子一般兩三天就能吃完，所以一般都不會用瓶子裝。

豬，雜食類哺乳動(dòng)物，在華夏的土地上，早在母系氏族公社時(shí)期，就已開始飼養(yǎng)豬等家畜。

骨子，滋陰補(bǔ)腎、填補(bǔ)精髓，用于腎虛、耳鳴、腰膝酸軟、陽痿、遺精、煩熱、貧血等。

黎川人用骨子做香料湯擂茶，是人們自己家里養(yǎng)了大肥豬，殺豬后要燒殺豬茶。燒殺豬茶時(shí)，湯擂茶一定要用骨頭湯，香料里一定要有骨子?，F(xiàn)在養(yǎng)豬都是大型養(yǎng)殖場，人們自己家里養(yǎng)豬的很少，所以骨子做香料的比較少。

8、酥飯干娘

飯干娘，是八十年代以前，物資比較匱乏。人們把剩下來的米飯，拿到太陽底下曬，曬到快干時(shí)。用手把米飯揉散成一粒一粒，直到曬干，然后用植物油將飯干娘炸成黃色出鍋。八十年代以前飯干娘成了黎川擂茶的主要香料，現(xiàn)在人們懷舊時(shí)，才酥飯干娘做香料。