基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。葫蘆頭，即豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其熟后收縮狀似葫蘆頭，故名。葫蘆頭泡饃即以此段肥腸與掰碎的饦饦饃加其他輔料、調(diào)料用滾沸的肉湯泡（澆泡）制成。

葫蘆頭泡饃以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國(guó)內(nèi)外。

食物特點(diǎn)

饃塊綿筋，湯鮮肉嫩，滋味濃香，食時(shí)佐糖蒜。以西安南院門(mén)春發(fā)生葫蘆頭泡饃館制作的為佳。

記載

《陜西省志·民俗志》

葫蘆頭源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可追朔到唐代。相傳唐高宗龍朔元年（661），有一胡某在朱雀大街開(kāi)設(shè)了一家“雜羔店”，專(zhuān)賣(mài)豬雜碎。一天，藥圣孫思邈路過(guò)此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺(jué)得腸子腥味大，油膩重，詢(xún)及店家，知制作不得法，當(dāng)即給店主開(kāi)了一個(gè)八珍湯（八種調(diào)料）的方子，讓其如法泡制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門(mén)。店主為感謝藥圣的指點(diǎn)，便在店門(mén)首懸一藥葫蘆以示紀(jì)念，并將所賣(mài)食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱(chēng)來(lái)歷還有一說(shuō)，即指豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿(mǎn)，形狀很像葫蘆，故以此為名。

到了清末，西安街頭又有不少經(jīng)營(yíng)豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂(lè)義也挑擔(dān)經(jīng)營(yíng)起豬雜羔來(lái)，為了取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，他在唐代“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上銳意改進(jìn)，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細(xì)作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調(diào)味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。

制作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經(jīng)過(guò)稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續(xù)，并適當(dāng)進(jìn)行物理方法處理，捋出腸壁上附著的沾液、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟后出鍋晾涼，切成坡刀形備用。

行家認(rèn)為葫蘆頭不在于肉在于湯，故而制湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調(diào)料包（即傳說(shuō)孫思邈配制的八珍調(diào)味品），繼續(xù)用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。

餅是用上等白面烙烤的餼餼饃，必須由顧客掰成如黃豆大小的饃塊，以便浸汁入喳。

有了以上三種半成品，才能配制成品。饃碗進(jìn)入廚中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數(shù)片，整齊地排放在饃上，配以水粉絲，用滾開(kāi)的沸湯反復(fù)泡三四次，再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯汁，這就成了大肉葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭里加入海鮮，如蝦肉、魷魚(yú)絲、海參等即成。

西安人吃葫蘆頭各有所愛(ài)，大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過(guò)肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據(jù)說(shuō)腸吸五谷之精華，性溫善補(bǔ)，理調(diào)生機(jī)，猶如藥中“甘草”，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗(yàn)方中就有“玉腸湯”之稱(chēng)，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之，為健腸補(bǔ)虛之最佳補(bǔ)品。三十年代東北軍到西安后，戰(zhàn)士們不服水土，拉肚子和不思飲食者與日俱增，張學(xué)良將軍發(fā)現(xiàn)此事后，命令軍營(yíng)的廚師們仿制葫蘆頭泡饃，并列入“病號(hào)飯”，但軍營(yíng)里做出的葫蘆頭味道不好，也不能治病，后經(jīng)軍部研究，每天發(fā)二十個(gè)“病號(hào)飯”牌子，通知春發(fā)生泡饃館優(yōu)先照顧。

葫蘆頭不僅味道鮮美，且有食療價(jià)值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民間。其好處有一首詩(shī)可以概括“肉如玉環(huán)湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤(rùn)晶如珠，腥味盡除滿(mǎn)口香”。

起源典故

“葫蘆頭”究竟起源于什么時(shí)候，尚無(wú)具體考證。但是，早中唐朝，京城長(zhǎng)安就有一種名叫“煎白腸”的食品在出售。據(jù)說(shuō)，這就是用豬腸肚做的。相傳，有一天唐代醫(yī)圣孫思邈來(lái)到長(zhǎng)安，在一家專(zhuān)賣(mài)豬腸、豬肚的小店里吃“雜糕”時(shí)，發(fā)現(xiàn)腸子腥味大、油膩重，問(wèn)及店主，方知是制作不得法。孫思邈向店主說(shuō)道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土居中，為補(bǔ)中益氣、養(yǎng)身之本。物雖好，但調(diào)制不當(dāng)。”于是，從隨身攜帶的葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物，調(diào)入鍋中。果然，香氣四溢、其味大增。這家小店從此生意興隆、門(mén)庭若市。店家不忘醫(yī)圣指點(diǎn)之恩，將藥葫蘆懸掛在店門(mén)首，并改名為“葫蘆頭泡饃”。從此，“葫蘆頭泡饃”作為一種風(fēng)味食品，流傳千余年至今。說(shuō)起來(lái)也有趣，1935年前后，張學(xué)良將軍的東北軍，在西安因水土不服，飲食習(xí)慣差異，將士們多有病者。但是，對(duì)南院門(mén)“春發(fā)生”出售的“葫蘆頭泡饃”，大家卻始終食欲不減。以致有一段時(shí)間，東北軍曾將“春發(fā)生”的“葫蘆頭泡饃”列為病號(hào)飯。今天的葫蘆頭泡饃是在唐朝的“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。

制作工藝

步驟

葫蘆頭泡饃是在唐朝的“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口與它精細(xì)的烹制工藝和多種調(diào)料的合理使用是分不開(kāi)的。其烹制工藝主要有處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序。腸肚要經(jīng)過(guò)挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達(dá)到去污、去腥、去膩的要求。

葫蘆頭的制作要領(lǐng)：1.饃要掰細(xì)掰小、易滲入肉湯；2.澆肉湯時(shí)，有講究，要從碗邊分次澆入，每次量要適宜，滲入后再澆，至滲透為止。

熬湯要領(lǐng)

熬湯是將豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開(kāi)，撇去浮沫，放入調(diào)料包，直熬成乳白色。泡饃是由進(jìn)食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內(nèi)，然后由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三四次，使熱湯滲透饃塊，然后再加少量熟油、調(diào)料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最后澆適量沸湯即成。進(jìn)食時(shí)，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。如今，葫蘆頭泡饃已由單一的品種發(fā)展到海參葫蘆頭、魷魚(yú)葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭四種。而且又新研制出了砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭，形成了一套葫蘆頭系列品種。難怪，西安人夸獎(jiǎng)葫蘆頭的美味說(shuō)：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流?！?/p>

泡饃煮法

泡饃的煮法也很講究，傳統(tǒng)的有單走、口湯、干泡、水圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。

②將用鹽、醋揉搓過(guò)的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋凈腸子外壁上附著的粘液、臟物，再將肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把腸肚放入清水中洗凈（肚子尚需翻過(guò)來(lái)沖洗）。腸頭開(kāi)始翻過(guò)，待全部翻轉(zhuǎn)后，將腸壁上的油膩、臟物撕摘干凈，清水漂洗后捋干水分。

④將腸、肚回翻過(guò)來(lái)，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然后先用清水漂洗，再用清水反復(fù)沖灌，直至腸、肚色白，發(fā)亮，無(wú)臭臊味為止。

⑤將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內(nèi)，改用小火一邊焙烤一邊攪動(dòng)，約10分鐘后，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。

⑥在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開(kāi)后，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動(dòng)7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時(shí)，再加精鹽600克。10分鐘后，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細(xì)腸，最后撈肚子。

⑦用細(xì)竹竿一根，搭掛起大腸，瀝干水分，再將大腸頭及碎節(jié)腸子放入竹篩內(nèi)，晾干。

步驟二

將豬骨頭洗凈、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內(nèi)添入清水約72千克，旺火燒開(kāi)后，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見(jiàn)湯色發(fā)白時(shí)，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果裝入凈布口袋內(nèi)，扎緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時(shí)，待湯汁濃后盛入大瓷盆中。

步驟三

饃：在大鐵鍋內(nèi)倒入原汁湯約18千克，對(duì)水9千克，旺火燒開(kāi)。吃時(shí)將饃掰成碎饃塊，放入大碗中（一般每碗200克），然后將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長(zhǎng)的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長(zhǎng)、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長(zhǎng)、四分寬的片。然后，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內(nèi)滾開(kāi)的湯汁反復(fù)澆3-4次，使碗內(nèi)的饃塊浸透湯汁。然后放入料酒、調(diào)料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油（15克），再澆入適量的滾湯汁即可食用。