基本介紹

葡萄魚是安徽省傳統(tǒng)名菜，淮北平原，土地肥沃，氣候溫和，盛產(chǎn)葡萄。早先用于釀酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名詩句。蕭縣葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味綿長，具有濃郁的果香和陳酒醇香，在國內(nèi)外頗負(fù)盛名。在葡萄美酒的啟迪下，蕭縣廚師獨(dú)具匠心，經(jīng)過多次實(shí)踐，“葡萄魚”脫穎而出。后經(jīng)過徽菜大師方乃根先從“形”上創(chuàng)作，引進(jìn)淮揚(yáng)菜中“荔枝魚”廚藝，剔除魚骨架，取魚肉制成葡萄顆粒狀，烹制后再拼裝成魚狀，再從“味”上著手，用紅葡萄酒調(diào)味，綜合解決色、香、形、味問題。通常將腌制的青魚蘸蛋糊油炸，呈葡萄粒狀時(shí)撈出；菜葉焯水貼在魚肉旁，調(diào)料勾芡淋上魚身即成。成菜后，外酥里嫩、口感酸甜。

菜品特色

葡萄魚以青魚為原料，配以葡萄原汁，按整串葡萄的外形造型，刀工細(xì)膩、炸制精美、線條明快、口味富有濃郁的甜酸葡萄果香，是筵席中令人爽口的佳饌。

食用價(jià)值

青魚富含硒、碘、鋅元素以及核酸，有抗衰老和抗癌的作用，常用于食療。青魚體內(nèi)含有多不飽和脂肪酸，可以擴(kuò)張血管，防止血液凝結(jié)。

葡萄汁中的花青素具有抗氧化、預(yù)防心腦血管疾病、降血壓等作用。

雞蛋富含蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)的氨基酸比例適合人體生理需要，利用率高達(dá)98%以上，十分容易被人體吸收。

制作方法

做法一

食材

帶皮青魚肉350克，青菜葉4片，雞蛋一個(gè)，咸面包屑75克，葡萄汁100克。

做法

1.魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調(diào)料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時(shí)撈出裝盤。

2.菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

做法二

食材

青魚肉350克，葡萄汁100克，青菜葉4片，雞蛋1只，面包75克，面粉25克，蔥段、姜片各10克，醬油25克，醋35克，白糖150克，生粉適量，香油少許。

做法

1.雞蛋磕入碗內(nèi)，充分打散。面包去掉外層硬皮，上面粉，搓成粉屑。

2.將魚肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀劃花刀，再間隔1．5厘米橫著劃直花刀，刀口深至魚皮，放入碗內(nèi)，加蔥、姜、鹽、醬油，腌漬20分鐘左右，揀去蔥姜，將魚肉沾勻蛋漿，再均勻?yàn)⒁粚用姘郏拐碀M魚肉及刀縫內(nèi)。

3.鍋置大火上，下油燒至五成熟時(shí)，下入魚，炸約3分鐘，魚皮收縮并呈淡黃色、魚肉張開成葡萄粒狀，即撈起放碟內(nèi)。

4.青菜葉用滾水燙過，切成葡萄葉及梗的形狀，鑲在魚肉旁，使成帶枝撈咸褦狀。

5.炸魚的同時(shí)，另取鍋置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、醬油(15克)、鹽，煮滾后用生粉水勾芡，淋入香油，起鍋澆在碟中魚上即可。

食用須知

青魚不適宜脾胃虛弱、氣血不足和患有瘙癢性皮膚病的人食用。

葡萄里含有果酸，會使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固，不僅影響吸收，嚴(yán)重者還會出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀；含有鞣酸，鞣酸遇到海鮮中的蛋白質(zhì)會凝固，形成不易于消化的物質(zhì)；含有大量葡萄糖，食后被人體吸收，容易使血糖上升，故而糖尿病患者須忌食。

雞蛋中含有大量膽固醇，吃的過多，容易引起高膽固醇等心腦血管疾?。涣硗?，雞蛋中的脂肪屬于飽和脂肪酸，過多食用，則會導(dǎo)致肥胖。