葡萄魚是安徽省傳統(tǒng)名菜,淮北平原,土地肥沃,氣候溫和,盛產(chǎn)葡萄。早先用于釀酒,唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名詩句。蕭縣葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味綿長,具有濃郁的果香和陳酒醇香,在國內(nèi)外頗負(fù)盛名。在葡萄美酒的啟迪下,蕭縣廚師獨(dú)具匠心,經(jīng)過多次實(shí)踐,“葡萄魚”脫穎而出。后經(jīng)過徽菜大師方乃根先從“形”上創(chuàng)作,引進(jìn)淮揚(yáng)菜中“荔枝魚”廚藝,剔除魚骨架,取魚肉制成葡萄顆粒狀,烹制后再拼裝成魚狀,再從“味”上著手,用紅葡萄酒調(diào)味,綜合解決色、香、形、味問題。通常將腌制的青魚蘸蛋糊油炸,呈葡萄粒狀時(shí)撈出;菜葉焯水貼在魚肉旁,調(diào)料勾芡淋上魚身即成。成菜后,外酥里嫩、口感酸甜。
葡萄魚以青魚為原料,配以葡萄原汁,按整串葡萄的外形造型,刀工細(xì)膩、炸制精美、線條明快、口味富有濃郁的甜酸葡萄果香,是筵席中令人爽口的佳饌。
青魚富含硒、碘、鋅元素以及核酸,有抗衰老和抗癌的作用,常用于食療。青魚體內(nèi)含有多不飽和脂肪酸,可以擴(kuò)張血管,防止血液凝結(jié)。
葡萄汁中的花青素具有抗氧化、預(yù)防心腦血管疾病、降血壓等作用。
雞蛋富含蛋白質(zhì),且蛋白質(zhì)的氨基酸比例適合人體生理需要,利用率高達(dá)98%以上,十分容易被人體吸收。
做法一
食材
帶皮青魚肉350克,青菜葉4片,雞蛋一個(gè),咸面包屑75克,葡萄汁100克。
做法
1.魚肉治凈修成梯形,剞花刀至皮,放調(diào)料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時(shí)撈出裝盤。
2.菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
做法二
食材
青魚肉350克,葡萄汁100克,青菜葉4片,雞蛋1只,面包75克,面粉25克,蔥段、姜片各10克,醬油25克,醋35克,白糖150克,生粉適量,香油少許。
做法
1.雞蛋磕入碗內(nèi),充分打散。面包去掉外層硬皮,上面粉,搓成粉屑。
2.將魚肉皮面朝下放砧板上,于肉面每隔2.5厘米用坡刀劃花刀,再間隔1.5厘米橫著劃直花刀,刀口深至魚皮,放入碗內(nèi),加蔥、姜、鹽、醬油,腌漬20分鐘左右,揀去蔥姜,將魚肉沾勻蛋漿,再均勻?yàn)⒁粚用姘郏拐碀M魚肉及刀縫內(nèi)。
3.鍋置大火上,下油燒至五成熟時(shí),下入魚,炸約3分鐘,魚皮收縮并呈淡黃色、魚肉張開成葡萄粒狀,即撈起放碟內(nèi)。
4.青菜葉用滾水燙過,切成葡萄葉及梗的形狀,鑲在魚肉旁,使成帶枝撈咸褦狀。
5.炸魚的同時(shí),另取鍋置大火上,加入葡萄汁、白糖、醋、醬油(15克)、鹽,煮滾后用生粉水勾芡,淋入香油,起鍋澆在碟中魚上即可。
青魚不適宜脾胃虛弱、氣血不足和患有瘙癢性皮膚病的人食用。
葡萄里含有果酸,會使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固,不僅影響吸收,嚴(yán)重者還會出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀;含有鞣酸,鞣酸遇到海鮮中的蛋白質(zhì)會凝固,形成不易于消化的物質(zhì);含有大量葡萄糖,食后被人體吸收,容易使血糖上升,故而糖尿病患者須忌食。
雞蛋中含有大量膽固醇,吃的過多,容易引起高膽固醇等心腦血管疾?。涣硗?,雞蛋中的脂肪屬于飽和脂肪酸,過多食用,則會導(dǎo)致肥胖。