基本介紹

都督燒賣(mài)是一道起源于云南宜良的小吃，宜良燒賣(mài)，何以冠以都督二字？說(shuō)來(lái)有一段趣聞。相傳，清宣統(tǒng)年間，宜良城有一祝氏映興園，專(zhuān)賣(mài)煮品，燒賣(mài)，鹵菜，尤以燒賣(mài)馳名。由于食客甚多，門(mén)庭若市，供不應(yīng)求，老板想出一個(gè)辦法，食者限購(gòu)3個(gè)。

一日，云南督軍唐繼堯親臨此店慕名吃燒賣(mài)，亦只賣(mài)給3個(gè)，唐吃完再要，店里就是不賣(mài)。他就問(wèn)：“都督來(lái)吃也只賣(mài)三個(gè)？”祝氏道：“即使都督駕到也只賣(mài)3個(gè)?！焙髞?lái)祝氏得知唐繼堯便是真都督。此事后被傳為佳話?！岸级綗u(mài)”由此得名。祝氏燒賣(mài)的確是燒賣(mài)中的“都督”，加鹽又不咸，蘸醋又不酸，肉多又不膩，餡心又飽含汁，妙就妙在此。

制作方法

原料

主料：面粉2千克。

配料：鮮豬肉320克，熟豬油600克，熟豬肉皮120克，雞蛋5個(gè)，水發(fā)筍絲、火腿丁各60克，冬菇20克，干淀粉160克。

調(diào)料：精鹽20克，味精、胡椒面、白糖各4克，豬油80克，蔥花30克，山西醋150克，辣椒油、香菜末各50克，芝麻油10克，油湯100毫升。

制法

（1）在面粉內(nèi)加雞蛋，油湯合拌揉勻成面團(tuán),揪成面劑（只重32克），拍上淀粉，搟成燒賣(mài)皮。筍絲焯熟切未。冬菇切成細(xì)絲。

（2）鮮豬肉剁成末，熟豬肉、肉皮剁成粒，三者拌合，加入筍絲未、火腿丁、冬菇絲、蔥花、鹽、味精、胡椒、豬油拌勻成餡心。

（3）用面皮包入餡心，捏成長(zhǎng)石榴花狀，入籠蒸熟裝盤(pán)。連同用醋、白糖、油辣椒、麻油、香菜末兌成的汁水一起上桌，用燒賣(mài)蘸吃。