基本介紹

稷山麻花，因源于中華民族農(nóng)業(yè)始祖教民稼穡、栽植五谷的后稷故里而得名。稷山麻花的起源有其傳奇性。南北朝時，西魏大統(tǒng)四年（538年），河東行臺王思政上表始建玉璧城。中國歷史上，著名的玉璧城曾發(fā)生過兩次大戰(zhàn)。東魏的高歡政權，于公元542年和546年，兩次攻打西魏的于文泰政權，都以高歡失敗而告終。明代御史宋儀望曾寫詩云：軺車轉入稷山城，城畔猶傳玉璧營；戰(zhàn)骨只留荒冢土，蕭蕭落水盡悲聲。此地汾河南玉璧城周圍為戰(zhàn)地實營，因戰(zhàn)亂災荒，在這里生息的民眾，雖草木茂盛，但野獸出沒，毒蝎橫行，凡中毒者，十有半亡。人們?yōu)樵{咒蝎毒，在每年的陰歷二月初二，家家戶戶把和好的面拉成長條，扭作毒蝎尾狀，油炸后吃掉，稱之為“咬蝎尾”。這種起初只有一股油炸的蝎尾，演變成兩股、三股稷山麻花。古老的麻花繩子、大姑娘小媳婦的麻花辮子，與稷山麻花也有著千絲萬縷的聯(lián)系。

稷山麻花始創(chuàng)于隋朝開皇年間，已有數(shù)千年的歷史，為油炸食品，硬面和就，配料考究，口味獨特，純手工制作。特別是稷山翟店老街一黃姓開的“品香齋”麻花店，其麻花精細小巧，狀如雙龍盤繞，色澤金黃油亮，味道酥香脆爽，每天門庭若市，顧客盈門。其西位村的親家寧氏在長安及蘭州經(jīng)商，便差人返鄉(xiāng)學得好手藝，在長安、蘭州開辟“品香齋”稷山麻花連鎖店，轟動一時。

唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿（681至743年），字煥之，稷山人氏。唐開元初年，玄宗升耀卿為長安令，后任濟、宣、冀三州刺史，升任戶部侍郎，調任京兆尹、侍中，升為尚書左丞相，封為趙成侯。他在做州官和朝政理事時，終不忘將家鄉(xiāng)的稷山麻花和稷山板棗兩大地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)介紹給朝中，使稷山麻花、板棗得以成為宮廷佳品。

元世祖監(jiān)察御使姚天福，稷山南陽人氏，其升任刑部尚書后，在江浙一帶任揚州路總管，吃到家鄉(xiāng)稷山小麻花，贊不絕口，力薦元世祖忽必烈品嘗，受到皇親國戚的青睞。明朝皇帝朱元璋，曾在稷山佛峪口一帶屯積練兵，登基后始終沒忘稷山一帶享有盛名的麻花，常食不厭。

清代大學士、一代文豪紀曉嵐曾對推介稷山麻花做過歷史性的貢獻。紀曉嵐的岳父馬永圖，敕封儒林郎，曾任四川江津、山西稷山、山東城武知縣和內閣中書。馬永圖生有四女，次女嫁與紀曉嵐。紀曉嵐常吃到岳父帶給他的稷山麻花和稷山板棗，細細品味，感悟許多，撰文稱頌。乾隆皇帝江南出巡，紀曉嵐向皇上介紹地方名吃稷山麻花，乾隆皇帝親口品嘗，稱道：“形如繩頭，香酥可口，出類拔萃，別具風味?！庇纱?，稷山麻花被列為朝廷御餐食品，地方年年進貢。稷山麻花隨之名聲大振，傳名后世。

食用價值

最早享譽秦晉豫黃河三角洲的山西稷山麻花，是中華傳統(tǒng)風味特色名吃。如今，趙氏四味坊麻花在全國21個省市消費者中頗受青睞，在省城太原、首都北京及深圳、烏魯木齊、大連直至冰島哈爾濱，包括俄羅斯、韓國、日本等國家和地區(qū)的老外在內，排起了長隊，購買稷山麻花者絡繹不絕，成為都市一道亮麗的風景線。新華社、中新社、中央電視臺、山西日報、山西電視臺等中央、省級平面、網(wǎng)絡媒體，不惜版面和時段，集中策劃，輪番炒作，使稷山麻花蒙上了一道神秘的面紗。

制作方法

原料

麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區(qū)別。

原料配方(成品約168只，重約6公斤) 面粉5公斤，砂糖粉0.5公斤，植物油0.075公斤，奶粉0.175公斤，堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤)， 明礬0.1公斤，炸制耗用植物油1.25公斤，如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。

步驟

疏松劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。此外，用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑

面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調制成面團。成型前要將面團靜置40分鐘，如不靜置，就會變成死面麻花影響口感。

成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。

氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用特制筷子輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。

質量標準

顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現(xiàn)象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆，無軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下，才能達到松脆不油膩的目的！