菜品特色

永州血鴨是湖南永州的一款地方傳統(tǒng)名菜。永州血鴨分為多種，有道縣，新田、寧遠(yuǎn)、藍(lán)山等多個(gè)說(shuō)法。在當(dāng)?shù)?，幾乎家家戶戶都?huì)制作此菜。具有美味、開胃涼血的特點(diǎn)。

相關(guān)典故

傳太平天國(guó)起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長(zhǎng)在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足后英勇殺敵。廚師長(zhǎng)在煮鴨時(shí)發(fā)現(xiàn)：由于時(shí)間緊迫鴨毛沒有拔干凈，這樣肯定會(huì)影響大家的胃口，弄不好誤了軍機(jī)大事有砍頭的危險(xiǎn)。為了顧大局，也為了保小命，廚師長(zhǎng)急中生智，就把殺鴨時(shí)的鴨血全倒進(jìn)了鍋里。到了開宴時(shí)間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。結(jié)果大家胃口大開，個(gè)個(gè)吃得肚如戰(zhàn)鼓，自然拂曉就大獲全勝。慶功宴，有人問廚師長(zhǎng)昨晚做的什么菜，老廚子結(jié)結(jié)巴巴答不上來(lái)。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說(shuō)了句：就叫它“永州血鴨”吧。于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直流傳至今。經(jīng)過(guò)歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨(dú)特的口味聞名于世。

正宗做法

配料

:鴨2000克。

胡椒粉1克、姜6克、鹽4克、辣椒(紅、尖、干)5克、味精3克、小蔥15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、醬油4克。

特色:此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。

操作

1.取凈碗一只，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內(nèi)，用筷子攪勻；

2、再將鴨子浸在沸水內(nèi)燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內(nèi)臟，用刀切成1.8厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內(nèi)臟等不用）；

3.生姜洗凈，切成1.2厘米見方的薄片；

4.蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.2厘米長(zhǎng)小段； 5.干紅辣椒斜切成0.9厘米長(zhǎng)條； 6.蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內(nèi)；

7.鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時(shí)，將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；

8.炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒； 9.然后加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10分鐘；

10.見湯約剩1/10時(shí)將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動(dòng)，使鴨塊粘滿鴨血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。

貼士

1.宰殺時(shí)刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里；

2.炒鴨肉時(shí)會(huì)出湯，先潷出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發(fā)黃，鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋，改用溫火，結(jié)塊即成。

方法一

主料

光鴨1只 ，配料：茄子、青紅椒、鴨血

調(diào)味料

鹽、味精、蔥、姜、香菜、米酒、醬油、米醋（醋是必須的，不然就不是永州血鴨）

準(zhǔn)備工作

1、用一只碗裝少量鹽(視鴨子大小放適當(dāng)?shù)牧?,取活鴨子一只，將其殺死，并用準(zhǔn)備好的碗裝好流出的鴨血，裝鴨血同時(shí)取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以免讓其凝固；

2、用燒開的水,水溫不要太高,燙后去毛、洗凈；

3、剖開鴨肚，取出內(nèi)臟洗凈（鴨剖開后，最好不要放進(jìn)水里再洗）；

4、剁好鴨肉用碗裝好，注意別剁得太大，最好把鴨腿劃爛。

制作過(guò)程

1、光鴨洗凈，剁成小塊（比較細(xì)的），瀝干水分備用。

2、茄子、青紅椒切家常狀（滾刀切）姜切片，蔥切段。

3、茄子須切成小方塊，

4、鍋置火上加油燒熱，放入姜片煸香后加入鴨肉，炒3-5分鐘加入米酒去腥。

5、青紅椒翻炒斷生，加入茄子加鹽、醬油調(diào)味炒至8成熟加入鴨血翻炒熟，下蔥和香菜加味精調(diào)味，倒上小許醋（視個(gè)人口味而定，可先小加點(diǎn)，然后逐步添加），炒熟后即可出鍋。

方法二

備料

1：鴨 要選3個(gè)月大的仔鴨，2-3斤重。

2：辣椒 要辣點(diǎn)的，青紅各半。

3：苦瓜 略帶苦味的。注（這里其實(shí)是配料啦，不一定要用苦瓜的，用茄子也行，還有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的，可以根據(jù)自身喜好隨意搭配。）

4：花椒 要壓碎、泡水、去渣。

5：嫩姜 要新鮮嫩姜。

6：適量茶油、鹽、料酒、胡椒粉。（料酒很重要）

7：鴨血 殺鴨時(shí)，在碗里放進(jìn)30克優(yōu)質(zhì)米醋，注意，切鴨子的時(shí)候把屁股切掉！那里有塊黃的東東，如果放到鍋里炒就一股腥味，整個(gè)菜就毀了。

制作

1：把去毛的光鴨放進(jìn)燒開的水里，加點(diǎn)料酒燙2分鐘后取出，斬成1CM的小塊備用。

2：開火下油，茶油冒煙時(shí)放入鴨塊、嫩姜大火快炒3分鐘出鍋。

3：下辣椒，苦瓜快炒2分鐘后再放進(jìn)鴨塊，和炒2分鐘。

4：加入適量鹽、花椒水、胡椒粉、鴨血快炒1分鐘。

5：出鍋裝盤。

其他做法

食材

主料

老鴨1只

輔料

油適量、鹽適量、生姜適量、剁辣椒適量、青椒適量、老抽適量、豆子適量、鴨血適量

步驟

1.鴨子處理干凈。

2.鴨血備用，因?yàn)槲覀儾灰痰镍喲?，所以放些醋可以防止鴨血凝固?/p>

3.鴨子斬成小塊，小點(diǎn)好吃。

4.鍋中不用放油，先將鴨子炒干水分。

5.炒至鴨子出油，裝盤備用。

6.在放入茶油，放入鴨子翻炒，接著放入生姜，大蒜，干垃圾等調(diào)料，放入適量的水燜煮20分鐘。

7.待鴨子煮的軟爛點(diǎn)即可。

8.放入新鮮的豆子繼續(xù)燜煮。

9.接著放入青椒和剁辣椒。

10.翻炒均勻，豆子和辣椒也都煮熟。

11.在出鍋前一分鐘，淋入鴨血，待顏色變暗紅色即可。

小貼士

1.鴨血要到出鍋前一分鐘淋入，才不會(huì)顯老。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)豐富。

1：鴨要首選農(nóng)家圈養(yǎng)的鴨（農(nóng)家鴨的肉質(zhì)要比飼養(yǎng)場(chǎng)用飼料喂的要好吃）。

2：殺鴨時(shí)取出鴨內(nèi)臟后最好洗下（洗下比較干凈！防止在刨開鴨肚的時(shí)候把鴨里面的器官劃壞，比如膽液什么的遺留在上面）。

3: 鴨、辣椒、苦瓜要切的小塊些。

4：快出鍋時(shí)，放鴨血前請(qǐng)把火關(guān)小點(diǎn)或者把鍋端下在放鴨血進(jìn)去翻拌把鴨血翻拌均勻！鴨血不要煮的太老（重要）。