主要用料

『材料』

鱔魚 300克

『輔料』冬筍 25克;火腿 25克;香蔥 2棵;香菜 5棵;生姜 1小塊;大蒜 10瓣;淀粉 適量

『調(diào)料』

食用油 30克;香油 1小匙;醬油 2小匙;高湯 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;香醋 2小匙;精鹽 2小匙;白糖 1小匙;味精 1/2小匙

制作步驟

1.蔥、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松；蒜洗凈后部分剁成茸，部分切末；冬筍、茭白、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯透，余下的蔥段、姜塊都切成末；把醬油、料酒、糖、調(diào)濕的淀粉、高湯、味精調(diào)成芡汁；

2.鍋內(nèi)放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開后放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋；

3.水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發(fā)軟，撈入涼水中；從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其余的鱔魚肉切成段，洗凈后放在開水中焯一下，瀝干水分；

4.炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香后，投入鱔段炒透，再倒入芡汁，拌勻；淋上醋后把鱔魚倒入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。

制作竅門

料酒、姜、蔥的用量可略重，以便去腥。一盛出鍋立即澆油，效果最好。