糟青魚(yú)干菜品特色

青魚(yú)肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)冬天腌，初春糟，夏天供應(yīng)，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是佐酒佳肴。糟魚(yú)的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐內(nèi)，并用粘土密封，留待次年再用，質(zhì)量更好。

糟青魚(yú)干制作方法

用料：青魚(yú)、酒釀、火硝、紹興糟燒酒、白糖、紹酒、精鹽

做法：

1、將青魚(yú)放在案板上，不去魚(yú)鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開(kāi)頭顱，剖成魚(yú)腹相聯(lián)的兩片，挖出內(nèi)臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內(nèi)黑膜，用干凈的布揩盡腹腔。

2、將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚(yú)的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹簽扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。再放入大缸（魚(yú)鱗朝下）上面用大石塊壓住，過(guò)7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。

3、將魚(yú)干切成10厘米長(zhǎng)，3、5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒(méi)魚(yú)塊，用兩片毛竹交叉叉入魚(yú)干，然后用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個(gè)月。

4、食前將魚(yú)干放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒(méi)魚(yú)肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時(shí)，至魚(yú)肉成鮮紅色時(shí)即可。