一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦香麥芽的制作方法：將回潮成品淡色麥芽水浸8-10h，撈出瀝干，然后裝入轉(zhuǎn)筒式炒爐，緩慢升溫至50C-55°C保持60min，使蛋白質(zhì)分解，再升溫至65°C-70℃保持60min，然后在30min內(nèi)升溫到170°C-200°C維持15-20min，使之產(chǎn)生類黑精物質(zhì)，再用文火炒20-30min，直至麥芽外觀完全符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

黑麥芽的制作方法：將于麥芽加水浸漬6-8h，瀝干后，裝入炒爐，緩慢升溫至48-52°C維持30-40min，進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。然后升溫至65一68°C，進(jìn)行20-30min的糖化，再在30min內(nèi)加熱至160-180°C。隨后加熱至200-210°C保持30min。當(dāng)聞到濃郁的焦香氣味時，再加熱麥芽至220-230°C保持10-20min，即可出爐攤冷。

2、麥汁制備

原料配比：淡色麥芽60%，焦香麥芽10%，黑麥芽30%。料水比為1：(3.0-3.5)。

原料粉碎：淡色麥芽采用濕法粉碎，要求谷皮破而不碎；焦香麥芽和黑麥芽粉碎時，需適度噴水，要求粉碎得粗細(xì)均勻。

3、糖化

采用二次煮出糖化法，具體操作過程為：原料粉碎后投人糖化鍋中，用食用級磷酸調(diào)pH為5.3，投料品溫為35°C，保持20min。將60%~65%的醪液泵至糊化鍋，加熱至50C保持保持15~20min，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。隨后加熱至64°C保持15~25min，再升溫至70°C保持20min。迅速加熱醪液至微沸，保持25min。后泵回糖化鍋，與糖化鍋中的原醪合并，使醪液溢度為62°C~64°C保持10~25min。再次將33%的醪液泵至糊化鍋，加熱至68°C保持15~25min。迅速加熱至沸，保持20min，隨后泵回糖化鍋，與原醪混合后要求品溫達(dá)到76°C，保持10min滅酶，檢測碘反應(yīng)是否完全。

麥汁過濾：將糖化醪泵入過濾槽后，靜置15-20min。第一麥汁濃度為17.5%左右，洗糟水溫度控制為76~78°C，洗糟殘液含糖為0.8%~1.5%，混合麥汁濃度為12.5%。

麥汁煮沸：煮沸強(qiáng)度為10%~12%，煮沸時間控制在120min以內(nèi)，酒花分三次添加，總量為0.5%。第一次在煮沸40min后，添加全量酒花的20%；70min后添加全量酒花的30%；第三次在煮沸終了前添加余下的50%酒花。同時可加人0.2%的糖色，以抑制啤酒氧化味的形成，并賦予成品酒良好的光澤和特有的焦香味。煮沸后定型麥汁濃度為(14±0.3)%。

麥汁冷卻：充氧煮沸后的麥汁除去酒花糟后，用薄板換熱器，采用一段冷卻法冷卻至7°C，充入無菌空氣，使麥汁中溶解氧含量為8-10mg/L。

4、發(fā)酵

酵母選擇與添加量：選用選育的優(yōu)良下面酵母，其用量為0.8%-1%，酵母增殖時間為16-20h。經(jīng)發(fā)酵后的酵母，不再回收用于下批次發(fā)酵。

發(fā)酵：麥汁分三次滿罐，溫度分別為6.5C、7%和7.5°C，溶解氧含量9mg/L，以滿足酵母繁殖需要。滿罐后麥汁自然升溫進(jìn)行主發(fā)酵，控制最高發(fā)酵溫度<品溫)為9.5°C，并保持2~3天。當(dāng)外觀糖度降至4.5%時封罐，升溫至12°C，罐壓為0.12MPa，在此條件下繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。待外觀糖度降為3.0%時，將罐壓升至0.14MPa。待發(fā)酵液中雙乙酰含量降為0.08mg/L時，按0.3C/h的速率將發(fā)酵液溫度降至5°C左右，保持24h后排放酵母，主發(fā)酵期為12~15天。再以0.1C/h的速率降至0~-1C，保持罐壓0.08~0.12MPa，貯酒30-40天。

濾酒：采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗濾，因黑啤酒粘度較高，故過濾時硅藻土的用量可適當(dāng)增加。精濾則采用紙板過濾機(jī)，在清酒中加入微量維生素C(約0.02%)，可提高成品酒的非生物穩(wěn)定性及風(fēng)味穩(wěn)定性。

5、啤酒灌裝

包裝常采用瓶裝、聽裝、桶裝的包裝形式。此外，瓶子的不同形狀和容量、不同的標(biāo)簽、頸套和瓶蓋，以及外包裝的多樣化，構(gòu)成了市場上令人眼花繚亂的啤酒產(chǎn)品系列。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家中釀造啤酒。根據(jù)你的期望不同，即可以很簡單，也可以很復(fù)雜。其中制作麥汁有三種方法，每一種都比上一種更為復(fù)雜。

1、采用釀造盒釀造

這是最簡單的釀造方法。麥汁是去除大部分水分后所獲取的小容量、濃縮型的糖漿狀液體，并且由麥芽制作商預(yù)先做好。自釀?wù)邔Ⅺ溨俅嗡虾螅?jīng)過發(fā)酵就可以快速制成一整桶啤酒。這種方法僅耗時20-30分鐘。且無需太多專業(yè)知識。近些年，專業(yè)釀酒商開發(fā)了近似于商業(yè)啤酒的釀造盒，釀造盒的品質(zhì)因此也得到了極大改進(jìn)。

2、采用麥芽沁出物制造

采用麥芽沁出物制造時，需將末浸泡就花的麥芽浸出物，（狀態(tài)或固態(tài)）加入水中，并分批次投入酒花，一同煮沸。將所獲取的麥汁冷卻后即可發(fā)酵。這種方法比釀造盒法更為復(fù)雜。并需要額外的設(shè)備，不過此法在自釀界備受推崇，且可釀造獲獎啤酒。因而你會覺得勞有所得，物有所值。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應(yīng)用于專業(yè)釀酒中，它包括三個關(guān)鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強(qiáng)，使用于任何類型的啤酒。不過這種方法對釀酒知識、設(shè)備、時間和精力的要求也很高，所以并非人人適用。通常來說，一個自釀?wù)咧挥型ㄟ^前兩種方法積累經(jīng)驗并獲取信息后，才能升級到全麥芽制作過程。

袋式全麥芽釀造方法：全麥芽釀造也可以在單獨(dú)一個加熱器中完成，此法被稱作袋式全麥芽釀造法，先將容器中的水加熱至糖化所需溫度，再將谷物置于袋中，放入水中進(jìn)行糖化。并于煮沸前取出谷物袋，這種裝置價格低廉，過程快捷，與傳統(tǒng)全麥芽釀造法相比。操作也更為簡單，但是你需要一個足夠大的加熱容器，而且糖化時谷物中釋放可發(fā)酵糖的效率也偏低。