一、海綿蛋糕的做法有哪兩種

海綿蛋糕在制作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。

1、天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發(fā)泡性能很好，糕體內(nèi)部組織相對(duì)比較細(xì)膩，色澤潔白，質(zhì)地柔軟，幾乎呈蓬松狀。

2、黃海綿蛋糕傳統(tǒng)的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清，同時(shí)也使用了蛋黃，如果制作方法得當(dāng)，其成品品質(zhì)與天使蛋糕無異。

二、海綿蛋糕的配方與制作方法

做法一

原料配方：

1、海綿蛋糕胚材料：新鮮的雞蛋3個(gè)（180g）、砂糖90g、面粉90g、黃油40g、香草精1/4茶匙。

2、鮮奶油材料：液體鮮奶油1.5杯（400ml）、砂糖3大勺、洋酒（朗姆酒）一大勺、牛奶1-2小勺、一些水果。

3、酒味糖漿：砂糖50g、熱水100g、朗姆酒1茶匙（待砂糖與熱水完全冷卻才加入洋酒，不然酒精會(huì)揮發(fā)）。

制作方法：

1、蛋黃打散，加入半量的砂糖攪拌均勻。

2、蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入），每次都必須打發(fā)均勻，打到中性發(fā)泡（就是鍋倒過來，蛋清也不會(huì)往下掉）。

3、把1/4的蛋白加入蛋黃里，用打蛋器攪拌均勻。

4、攪拌均勻后，倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線（蛋白）即可。

5、分2次加入過篩的低筋面粉和玉米粉，用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀。

6、將面糊倒入已鋪好烘焙油紙的模子里，輕輕的在桌子上頓幾下，去除氣泡，烤40分鐘，175℃（注意烤的時(shí)候，如果烤箱的火在上方，就將烤盤置于烤箱中間，或中下部分。）

7、烤好的蛋糕，把竹簽刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材料，即烘烤完成。

8、把蛋糕放在涼架上待冷卻，蛋糕冷卻后，把蛋糕上層與底部切掉，然后再切成3片蛋糕片，把獼猴桃去皮后切片,然后擺放在一張紙巾上。

9、鮮奶油加砂糖打發(fā)，然后再加洋酒攪拌均勻，用一片蛋糕薄片當(dāng)?shù)讓?，刷上酒味糖漿，然后抹上一層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃，然后在抹上一層鮮奶油，最后在蛋糕整體上抹上鮮奶油，裝飾蛋糕即可。

做法二

原料配方：

雞蛋300克（6個(gè)）、低筋面粉200克、細(xì)砂糖150克、植物油或融化的黃油50克。

制作方法：

1、準(zhǔn)備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，面粉過篩。

2、準(zhǔn)備一個(gè)稍微大點(diǎn)的盆，雞蛋打入盆里，再將細(xì)砂糖一次性倒入。

3、取一個(gè)鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水里加熱，并用打蛋器將雞蛋打發(fā)。

4、隨著不斷的攪打，雞蛋液會(huì)漸漸產(chǎn)生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。將雞蛋打發(fā)到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會(huì)馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時(shí)，就可以了。（整個(gè)打發(fā)的過程約需要15分鐘）

5、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。

6、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續(xù)翻拌均勻。

7、在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。

8、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，并把內(nèi)部的大氣泡震出來。把烤盤送入預(yù)熱好180℃的烤箱，烤15-20分鐘，用牙簽插入蛋糕內(nèi)部，拔出來后牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。

三、海綿蛋糕怎么做才松軟

海綿蛋糕要做好，最關(guān)鍵的是蛋液的打發(fā)。海綿蛋糕出現(xiàn)的塌陷，縮腰，消泡都跟蛋白的打發(fā)有關(guān)。打發(fā)到位的蛋液，烤好的蛋糕才蓬松松軟。

怎樣才知道打發(fā)是否到位呢？一般來說，要求蛋液發(fā)白，體積變大，提起蛋液，滴落的速度很緩慢，而且滴落到盆中，很慢才消失。有些朋友介紹過蛋液畫八字，很慢消失，這種方法比較難判斷，有時(shí)會(huì)覺得不消失。

四、海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別

1、口感不同

就口味和質(zhì)地而言，海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕有很大的不同。海綿蛋糕主要使用黃油，海綿比較結(jié)實(shí)，并具有濃厚的雞蛋香味。戚風(fēng)質(zhì)地輕柔，口感清淡。輕薄蓬松的戚風(fēng)蛋糕的秘訣是使用植物油。每個(gè)人的喜好都不盡相同，在這兩個(gè)蛋糕的感官上有一定的差距。

2、做法不同

（1）蛋的攪打：海綿蛋糕有分蛋式和全蛋式2種，戚風(fēng)蛋糕只有分蛋式。

（2）加粉類的時(shí)機(jī)：海綿蛋糕是蛋白糊與蛋黃糊拌勻后拌入（全蛋海綿是拌入全蛋糊），戚風(fēng)蛋糕是在與蛋黃糊拌勻后加入。

（3）烤溫：海綿蛋糕較高，戚風(fēng)蛋糕較低。

（4）是否倒扣：戚風(fēng)蛋糕出爐后立即倒扣（戚風(fēng)、波士頓派和戚風(fēng)蛋糕卷不用），海綿蛋糕可有可無。

（5）烤模防沾和抹油：戚風(fēng)蛋糕不能用防沾模（除非襯紙），也不能抹油，海綿蛋糕則可以。

3、用途不同

通常，我們購(gòu)買的生日蛋糕或其他裝飾蛋糕是用海綿蛋糕制成的，因?yàn)楹＞d蛋糕比戚風(fēng)蛋糕要結(jié)實(shí)得多，并且它們具有很強(qiáng)的托力，在裝飾完成后不會(huì)變形。戚風(fēng)蛋糕非常柔軟，用來做紙杯小蛋糕也很美味。