基本介紹

瑞金魚圓制作技藝，中國江西省贛州市瑞金市傳統(tǒng)技藝，江西省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

菜品特色

魚圓是贛南一種傳統(tǒng)美食，原產(chǎn)地在瑞金，享譽一千多年。傳統(tǒng)的魚圓制作歷史悠久，早在唐開元三年，就由當時的魚販子首創(chuàng)而成。瑞金魚圓技藝是先民以草魚、姜汁等為原料，用來加工膳食的傳統(tǒng)手藝。瑞金魚圓由初創(chuàng)時期的“魚團”，經(jīng)過市場的推銷，工藝的改進，選料的獨特，配料的精細，加工的嚴密，口感、色澤近乎完美的程度。

清嘉慶年間始，魚圓制作技藝主要局限于廚藝（烹飪）行當傳承，因魚圓已進入東道（酒席）菜譜行列，與肉圓、扣肉組成東道“三大名肴”。瑞金筵席一般以魚圓、肉圓味論廚師手藝高低，以扣肉（又稱盆子肉）分量論東道主大方小氣，因而魚圓、肉圓成為廚藝中的重中之重。

新中國成立后，隨著生活水平的提高，有能力辦酒席的人家日漸增多，原有數(shù)量的廚師已應(yīng)接不暇。因此，廚師們紛紛增帶徒弟，在這種師徒相傳的模式下，涌現(xiàn)出一批全面掌握魚圓制作技藝的高手。

制作方法

1）選魚：首選產(chǎn)自黃泥塘喂青草的草魚，重3斤以上一條為宜。

2）剖魚：清魚鱗、內(nèi)臟。

3）取魚料：去頭、尾、翅，去骨，取腰部厚肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據(jù)經(jīng)驗加入適當清水。

10）試水（根據(jù)重力判斷稀稠）。

11）成型，手擠料團入鍋（溫水）。

12）定型（溫水）。

13）半成品撈起、攤涼。

14）放入清水，加豬油、調(diào)味品煮熟。

15）加姜汁起鍋。